龙江老瓜酥
来源： 保山日报网-保山日报 阅读：
时下，正值南瓜金黄、婚嫁喜事连连的干冬季节，龙江农家宴席上有一道菜，酷似酥肉却没有酥肉的味道，形似酥鱼却没有丁点鱼肉，颜色金黄，香脆可口，老少喜欢，它就是龙江地域独特美食老瓜酥。
龙陵县龙江乡地处龙川江之滨，山清水秀，风景优美，阡陌纵横，沃野几里，一派充满诗情画意的田园风光，自古有“鱼米之乡，礼仪之邦”的美誉。这里饮食资源丰富，人们对饮食文化的研究情有独钟，在漫长的历史岁月中，逐渐形成了一些独具地方特色的菜肴。
早在解放前，龙江人民每逢婚丧嫁娶等重大喜庆节日，必不可少的四大名菜是：酥肉、酥鱼、精片、红肉。酥肉，选料肥瘦相间猪肉，切成小方坨，拌豆糆鸡蛋佐料为胞衣，下油锅炸黄;酥鱼，选料龙江稻田里的老品种鲫鱼，去内脏洗净加佐料腌制，用糯米糆为胞衣，用油炸制，这种鱼大小均衡，一条一酥，整齐美观，骨刺柔软，经油炸脆嫩可口;精片，选用上好猪瘦肉，烀熟切成长二寸宽一寸厚一厘米的整齐均匀大片，也叫大白片;红肉，选带皮带肥带精猪肉，切成寸余的梭状坨坨，烀熟染红。四菜同台，寓意“金银满堂、大片吃肉、富足有余、红红火火”(金色酥肉，银色精片，坨片豪放，有肉有鱼，生活红火)。龙江习惯放养稻花鱼，对鱼的吃法更是不断创新，其中的酥鱼，如今，已衍变成了老瓜酥。
传统“四大名菜”选料精细、工艺繁琐、费工费时，平时难以吃到，有些家庭偶尔做一两样尝尝也难四菜齐全，只有重大节日才有机缘制作整齐上桌。在那种吃饱穿暖都难的70年代，纯朴善良的龙江人，有幸亲自参加宴席的，见到这些秀色可餐的八珍玉食，更是牵挂未能入席的妻儿老小，舍不得独自大快朵颐，就算望眼欲穿，也要把山肤水豢带回去与家人分享。于是，人们在宴席上根本舍不得吃“四大名菜”，由同桌德高望重的长者执筷逐箸分配，平均每人一份，用包谷叶(包裹玉米籽的外壳)包回去与家人同享，这四菜上桌前就数好数量，用餐间是不能添加，若有垂涎三尺者也只能吃自己的份额，名副其实的“八仙九碗”盛宴(八人一桌，八菜一汤的俗称)，实则桌上仅只吃些素菜淡饭，人们把这一习俗叫“包盐水肉”。
随着大量养殖速生高产的新品种鲫鱼，人们将酥鱼改成了酥肥肉。将肥肉切成中间大两头尖型如鱼的长条状，用酥鱼的方法进行烹饪，顶替酥鱼。包产到户后，人们的生活水平显著提高，对所谓的“四大名菜”已不太渴求，“包盐水肉”习俗逐渐取消，但凡上桌的玉盘珍馐，无论荤素均可大快朵颐。人们开始追求养生食品，高油脂食品不再受人青睐，于是，又将酥肥肉改成了酥南瓜，这就是当地习惯称作老瓜酥的一道名菜了。
将养黄熟透的老南瓜洗净，削皮去仁刮瓤，切成小块，隔水蒸熟，趁热用勺子碾成南瓜泥，加入糯米糆揉搓成团，揉均匀后放置发酵几分钟。待油锅烧热，将南瓜糆团用条羮定量定型，如小鱼状放入锅中，中小火煎至金黄即可。由于南瓜趁热便于压成泥，可加入适量白糖，糯米糆慢慢加入，不必加水，以面团不粘手为宜，以免太硬。煎时火候定要适中，逐条入锅，浮起即熟，观色出锅。
老瓜酥聚集着南瓜与糯米的双重营养，油炸后色泽金黄，酥软甜糯，香味醇厚，润肺健脾，镇咳化痰，营养丰富。南瓜富含多种维生素和果胶，果胶有很好的吸附性，能消除体内细菌毒素和其他有害物质，如重金属中的铅、汞和放射性元素，起到解毒作用;还可以保护胃肠道黏膜，免受粗糙食品刺激，促进溃疡面愈合，适宜于胃病患者。南瓜与糯米所含多种成分能促进胆汁分泌，加强胃肠蠕动，帮助食物消化，特别适合中老年人和高血压患者，也能促进胎儿的脑细胞发育，同时防治产妇妊娠水肿、高血压等孕期并发症，促进血凝及预防产后出血。南瓜富含锌元素，对宝宝的成长发育有着重要作用，可将南瓜与糯米糆油炸后的食物属热性，与羊肉同吃可能热量过剩，需控制食量。
如今，龙江老瓜酥虽然仍充当着“四大名菜”之酥鱼角色，但它已不仅仅是宴席专属，也成为了独具龙江特色的地方美食，走进了平常百姓家，若想吃，平常农家、餐厅小馆都可满足人们的食欲。宴席规模更加灵活多样，菜点品种五花八门，有一桌十人的，有十几道菜一桌的，老瓜酥在席间备受青睐，大有走出龙江，向四面八方扩展之势。
本刊特约撰稿人 李安成
责任编辑：蒋建国