云南昌宁：金黄的面馃喷香的乡愁
来源： 保山日报网-保山日报 阅读：
面馃，对于许多人来说，可能是一个脑洞大开的词语。其实，这是云南昌宁农村一种用玉米面做成的颗粒状主食。对1980年代以前出生的昌宁农村人而言，面馃饭不仅仅是一种填饱肚子的食品，更是乡愁记忆里最难忘的元素。
现在昌宁的乡村中老年人，时不时总会想吃上几顿面馃饭， “忆苦思甜”饱饱口福。许多老人都话，虽然是这几年条件好了，天天都吃过去想吃也吃不上的大米饭，却很难吃到过去“黄霜霜”的面馃饭了。越是吃不到，就越是想吃。
面馃饭看似是简单，其实有很多讲究。要好吃，首先得从玉米就开始讲究，最好的要选老品种细黄玉米。然后才是磨面，最好是用水磨磨的面。
水磨房，过去几乎村村寨寨都有，现在却基本成为了珍稀物品。水磨房一般建在村脚的河边。磨面前就得仔细打扫一番。先撬开磨盖，把磨齿和磨盘打扫干净，然后在磨斗里倒入金黄的老品种细黄玉米，调整好磨的高低，把水从水沟里放下来，冲动下面的“伞盘”开始磨面。
转动出面正常了，金黄的玉米被“催面棍”催着，有序地蹦进旋转的磨中，在磨里变成金黄的面粉，从两盖石磨中间喷涌而出。阳光从磨房的木板缝隙透进来，在磨的旁边织成了光带，将面粉的颗粒照得格外清晰。
磨房下，旋转的“伞板”把飞泄而下的水柱“撕碎”成水花，迎着阳光编织出美丽的彩虹。水流的声音、水花飞溅的声音，与石磨转动的声音，配上“催面棍”敲击石磨的节奏，合成了小河边最美的旋律。
磨面的汉子，用长满老茧的大手试试面的粗细。看着旋转的石磨和不断涌出来的面粉，眼里似乎看到了那金黄的面馃饭，还有过去磨房里堆积如山的玉米和磨房外等着拿面的乡亲。对于这个山里汉子来说，水磨的旋转声、催面棍敲出的节奏和磨房下的水声，是他生活里听过的最美旋律。
做面馃饭的过程，在昌宁农村叫“打面馃”。看似简单地把面粉变成小面团的过程，其实是个技术活，并不是每位主妇都能打得好。因此那个年代里，农村哪家遇到红白喜事，主人都要一一登门去请几年面馃打得好的人来做饭。
面馃饭要好吃，得大小均匀，软硬适中。村子里的打面馃能手，打出的面馃细、圆、匀，看着就让人感觉特别香。
“这面馃饭，面太细了不行、太粗了也不行，水放少了就散、水放多了就变成了粑粑……”说起面馃饭，许多上了年纪的老人如数家珍。
她们得先用细筛子筛好面。筛好之后倒入温水慢慢地揉面。面揉好后，放入懒筛筛出大小适中小面团。这两个步骤，叫揉面馃、筛面馃。做好这几步，就可以开始打面馃了。
开始打面馃，主妇就变成了魔术师，有规律、有节奏地摇动着簸箕，一个个小面团如水波浪般，在簸箕里跳着欢快的舞蹈。 “编这簸箕、懒筛的人都已经不在好多年了，现在没人会编这东西了。”说起打面馃用的筛子和簸箕，许多主妇都宝贝得不行。
打好面馃后，细心地用手把面馃分散，便升始蒸饭了。蒸饭用的叫甑子与蒸笼不同，是不分层的。今天所用的甑子，大多是现代的工业产品了，不再是传统用木块箍起来的那种，因为现在很少有人会弄那个。即使过去，箍甑子可是木匠活里的细活，往往几村几寨才有一个箍得好的，因此也非常吃香。
蒸面馃饭，得先等蒸汽上来后，让甑子热了再放下去，不然饭容易结成大面团，不好吃。看着上汽后，先在最下面垫一层生米饭，也就是米淘洗后经过适当煮后，还没完全熟透的米饭。然后，把打好的面馃轻轻抖入甑子中，用手摊平，然后再在上面撒一层生米饭，盖上甑盖。大约半小时后，一甑散发着玉米清香的面馃饭便好了。
一说到面馃饭，最先想起的，就是那烧得黄黄的、香喷喷的面馃坨。面馃坨，是那个年代农村最常吃的早餐，每天面馃饭蒸好后，就每人捏一个先吃。男人们吃完面馃坨，喝足小罐茶，便会去干活，大家都说只有吃了面馃坨，干一上午的重活才有劲儿。
捏好的面馃坨，就放到火塘边的火炭上慢慢烧，直到周边都烧得脆脆的。面馃坨烤好后，坐在屋外的柴堆旁一边烤太阳一边慢慢地吃，嘴里不时还会飘出面馃的香气。那个年代长大的孩子，大多有一种经历，左手拿着面馃坨、右手拿着放牛鞭，赶着黄牛走在山路上去放早牛。
这边在打面馃蒸饭，灶门前地火塘上的锅针上也不能闲。几张锣锅轮流上阵，这边面馃饭熟了，那边香喷喷的鸡肉汤、排骨萝卜汤，特色十足的干蕨菜煮豌豆，绿油油的青菜汤也做好了，一桌色香味俱全的农家饭便做成了，刚摆上桌就让人垂涎欲滴。
老人说：“这是有客人来的时候才整这么多菜。过去那就是过年也吃不得这么多、这么好。平时就更是简单，一个清菜汤、一碗酱菜。很多时候面馃饭都吃不饱。”
“玉米是一样的细黄玉米、面馃饭也是一样的做法，就是吃着感觉没有以前的好吃了。”现在吃面馃，许多老人都会边吃饭边感慨：现在种什么都用化肥，感觉玉米比过去硬了，无论吃面馃饭还是吃烧玉米，都没过去好吃。
“以前困难的时候，能天天吃饱面馃饭就很幸福。现在日子越来越好过了，能吃上正宗的黄玉米面馃饭同样是幸福。”这就是山里老人的幸福观：一家子人和和睦睦、平平安安、健健康康。
是啊，无论是吃什么样的饭、住什么样的房、走什么样的路，都比不上和睦、平安、健康。人们苦苦追求的幸福，其实就如这面馃饭一般平常、简单。
图/文 吴再忠
责编：刘自明