捕捉腾冲百年烟火(二)
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“大救驾”
“马帮肉”
“火山热海”
当我们的双脚刚落地这块热情的沃土，当地人好客的氛围便迎面而来。朱先生为我们泡上了沁人心脾的普洱花茶，其夫人龙女士为我们端上一碟用辣椒粉凉拌的青梅。一路的劳顿和晕车不适顿消。在腾冲，当地的人文家风和传统美食无处不体现出儒家“调和五味，和实生物，和而不同”的思想。
我们晚餐的主菜是具有地方特色的土锅子，是腾冲历代流传下来的瓦陶火锅。食材制作很特别，首先得用鸡或者大骨头熬制好一锅高汤备用。将洗净的青菜切段，芋头、胡萝卜切块在高汤里氽过之后，顺火锅底一转铺上;上面放一层排骨，一层酥肉，再放一层用水发软的干黄竹笋;竹笋上面放一层泡皮，最后一层放上黄白相间的蛋卷(将鸡蛋液薄薄倒一层于平底锅，微火烙成蛋皮，加肉沫卷起来蒸熟，待凉后切斜条)，淋上事先熬好的高汤。这时才可以放入炭火(先放炭火，瓦陶火锅会炸裂)，经过一个多小时的慢炖慢煮，让其味相互融合。腾冲人喜欢将蛋卷做成红、黄两种，在做蛋卷的蛋液里加入一种当地可食用的红色植物汁液。所以，这最上面一层红的、黄的斜角蛋卷摆放在白色的泡皮上，如一幅清心漂亮的锦绣，首先在视觉上就抓住了食客的心。所有食材经慢火和时间的温情脉脉，在土陶锅和炭火的耳鬓厮磨下，烹出一锅别具一格的醇香。
“慢着火，少着水，火候足时它自美!”一锅鲜香四溢，色彩鲜艳的土锅菜，让人的味蕾激情跳跃。腾冲人赐予这道菜一个形象而亲切的称呼——“火山热海”。它不油不腻，泡皮、芋头等食材吸饱了鲜香的汤汁，既突出了高汤的主味，又饱含其它不同食材的原味。
腾冲茂盛的植被、湿润的空气、平易而热情的主人，面对这一锅活色生香的“火山热海”，我们大快朵颐!看到我们吃得欢，朱先生给我们讲了这道菜的来历。据说在明清的某个时代，省城的官吏到腾冲视察工作，那时出差下乡完全靠骑马和走路。腾冲位于被地球挤压得很厉害的横断山脉的髙黎贡山之间，爬坡上坎，羊肠山路，走路和骑马的行程速度没什么区别。当官吏来到腾冲坝子边上的山巅丫口上时，哨卫就在烽火台上燃放烟火，告之城里人们，官员已到丫口。城里负责接待的人们就赶紧做饭。但峡谷群山之间，山头与山头看起相隔不远，互相打招呼，对唱山歌都听得见，可是走路却要花半天时间。城里接待的人把饭菜煮好，等冷了，省城的官员都还不到，可不提前煮好，又怕官员们走得又累又饿到了吃不上饭，被责。所以，腾冲人就将各种荤素菜肴一层层埋在瓦陶土锅里，加上鸡汤，用火炭慢慢地煨着。不管官员们何时到，随时抬出来都是一锅热辣辣的鲜香美味。
“马帮肉”其实就是我们永胜的红烧肉。五花肉切成小块，油锅里煎至微黄，顺便拉掉一部分肥油。再放入姜、蒜、草果、八角、生抽、盐等调料，外香里嫩，猪肉特殊的香味在口齿间频频打滑，令人食之不忘。还可放入土豆、胡萝卜块一起焖熟，营养、味道都很好。在旧时，走马帮的马锅头们常年出门在外，行走于山间，新鲜猪肉难买到，也不好带。他们将五花肉用油煎至半熟，这样路上便于携带，方便食用，还可随意加入其它素菜焖吃，很好地解决了路上的吃肉问题。这道马帮路上的硬菜，陪伴腾冲的马锅头们历经无数山河岁月，如今依然行不改名坐不改姓，还是正宗的“马帮肉”!
“大救驾”是腾冲饵块加鸡蛋、火腿、韭黄、香菇等爆炒而成的。腾冲饵块薄如草纸，造型如一捆捆书卷，可刀切或手撕成不同的形状。热锅下油，先放火腿再入香菇，当二者的灵魂按捺不住地释放出来，就炒入鸡蛋，加入青红椒丝、饵块、韭黄等，再佐以盐等作料翻炒既成。一盘控制不住的鲜香软嫩，既解馋，又饱腹。这道让人在心理和味蕾上都得到充分满足的美食，源自明王朝衰败时期。公元1644年，李自成农民军攻破北京，崇祯皇帝于煤山自缢，明亡。后来清军入主中原，明朝宗室在南方建立了南明政权抵抗满清。然而，在清军的猛烈攻势下，南明抵抗军队节节败退，一路向西南退守，直至流亡缅甸。1659年，当南明政权退至腾越州(腾冲)，在又累又饿时，当地乡民为永历皇帝炒了一盘色香味俱佳的饵块，永历皇帝吃后盛赞不已，连呼“真乃救了联之大驾也”。此后，腾冲炒饵块就被人们称为“大救驾”，至今已有350多年历史，深受老少民众和外地食客青睐。永历皇帝虽没能光复大明江山，却也成就了一道地方美食，留名于世。
早餐，主人带我们吃“大加工”。一座雕梁画栋，飞檐反宇的巍峨古建筑门头上“大加工”三个古拙质朴的大字，完全颠覆我心中的早餐模式。拾级而上，穿过大门，里边一座古香古色的庭院，继而又是一幢更加高大的古建筑正厅，感觉错入古代帝王的深宫大院。正房厅堂里和雕栏玉砌的坎沿上坐满了吃早点的人。正厅很大，神案两边设有两个茶室，古朴精雕的太师椅，如竹席般高大卷立起的古茶，透着历史光芒的立式宫灯，无处不散发着浓郁的中原古韵。
远山叠翠、近水含烟的清晨，我们就在这样一个古代帝王家的堂屋里用早餐。一大海碗鸡汤里，烫入鹌鹑蛋、鱼片、手撕干巴、菌油丝、豌豆尖、韭菜、番茄等七八种辅料的腾冲饵丝，这就是夷汉文化多元交融，又具时代感的“大加工”。一张张四棱拉槽，桌沿下雕空镂花的矮八仙桌上，在新旧交替的时光中，食客们安静悠闲地打捞着面前的“大加工”，细细咀嚼，慢慢吞咽着极边古地的淳朴民风。
“大加工”之名源于建国初期，人民生活极为艰苦，国家实行计划经济体制全面进行社会主义公有制改造。由于饵丝历来是腾冲当地不可或缺的传统食品，腾冲就有了专门的小锅饵丝门市店，其中一种用料讲究、制作精细，用大骨熬汤，帽盖精肉，作料多样，味道鲜美的饵丝，在那年代，被人们形象地称之为“大加工”。那时，能吃一碗“大加工”是多么奢侈、无比幸福的事。如今的“大加工”在沿袭以前的制作基础上，增加了一些新的作料，使之更丰富味美。但对“大加工”诞生年代的那份情怀，已深深融入每一个现代腾冲人端起的那一大海碗饵丝中。也让每一个外地来客无论如何都要来邂逅这碗“大加工”。
从县城驱车向西南24公里处的热海黄瓜箐地热区，是欧亚板块和印度洋板块碰撞挤压的裂缝带。谷底数十处热泉喷薄竞涌，一条激流热浪涛天，两岸数不清的喷气孔喷射着热水和蒸气，温度均在90度以上。澡塘河瀑布旁，三百年前徐霞客笔下的“蛤蟆嘴”喷泉依然风姿绝然地在高温煎熬中嘶吼着。这是一个动脉式喷泉，水温高达95.5℃，无论昼夜，高压蒸汽经年累月从形似蛤蟆的“嘴”里间歇性地喷射出来。由于长期沸喷，钙华体凝聚形成一嘴状的喷水口，沸水向澡塘河斜射，射程1.5米，真像只栩栩如生，在悠闲地吞云吐雾，并伴有呼吸如鼓喉声响的蛤蟆。整个山谷，气浪蒸腾，遍地嘶嘶作响，充满着浓浓的硫磺味。行走其间，我脚步都不敢踏重，生怕惊醒地下这条沉睡千年的火龙。总担心下一秒，脚下这些处于休眠状态，暂作歇憩的地下烈焰会随裂谷喷薄而出!
峡谷热气氤氲，但两岸林木葱郁，鸟鸣深涧。沿谷底行走一段，过一座石拱桥至对面，在石壁间，顺石阶攀爬而上，一路都有冒着热水的“珍珠泉”“姊妹泉”“鼓鸣泉”等几股小温泉汩汩潺湲着顺石罅流入谷底。
再向上行，有两口古井里“咕噜!咕噜!”冒着热气的叫“怀胎泉”，据说喝了会让人怀孕，如果两口井里的水都喝了，就能怀双胞胎。不知是真是假。反正我看到有游人在舀起喝，还有人灌装在杯子里带走的。不知当年大唐取经团队里那个猪八戒喝了被怀孕的是不是这眼古井水。
据当地人讲，古时，这怀胎井只有一口，后人贪心，多建了一口。喝了这水能促进怀孩子还是有一定的科学道理的，腾冲的水质含有一些微量元素，适合人体补充，所以……
热海温泉以硫磺泉为主，洗浴、浸泡、熏蒸对风湿、类风湿、皮肤病以及循环系统、消化系统、神经系统等疾病均有较显著疗效。腾冲有俗语“来时人背轿抬拐杖带，走时昂首挺胸阔步迈”。顺着山间石阶，越往上走，空气越清爽，林木越苍翠。穿过高大笔直的杉树林，小径幽深处，一池蓝盈盈的碧水冒着氤氲雾霭静卧山巅，好似到了瑶池仙境。“热海大滚锅”几个大字跃然崖壁上，这口直径6.12米，水深约1.5米，底部出水口水温达102℃，两边水温达96.6℃的“大滚锅”昼夜不停地沸腾着。在旁边引一股热气就可蒸熟鸡蛋、花生、玉米、菱角。我们在山下就买好两串鸡蛋，拿上山放入大滚锅旁边的一口“蒸锅”里，盖上一顶“草帽”锅盖，十五分钟就可取出食用。这温泉热气蒸出来的鸡蛋，真的是别具风味!当地的村民很朴实，在这5A级景区，四五个串在一起的鸡蛋也只卖四五块钱一串。据说从前有一头牛到大滚锅边舔吃带咸味的泉水，不小心掉入锅中，待牧童从村里喊来大人时，已煮成一锅牛肉。
……
腾冲坐拥丰富的自然历史文化资源，是西南边陲重镇，是曾被徐霞客誉为“极边第一城”的横断山脉西部缝隙里镶嵌的一颗明珠。捕捉腾冲百年烟火，从心开始!
□ 海忠菊
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