施甸传统手工古法制茶——土罐茶
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| 冲泡土罐茶 |
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| 采摘茶叶 |
□ 瞿柯楠 毛忠芹 刘瑛丽
施甸县传统手工古法制茶——土罐茶，主要流传于施甸姚关、摆榔、酒房一带，平均海拔2000米以上，年平均气温20度，空气湿度高，是典型的亚热带河谷暖湿气流交汇地带，原始植被保存完整，是目前施甸境内保有古树茶最多的地域。茶的历史可追溯到公元前5世纪，以僚、濮为主的部落组成句町国。句町国盛产茶叶，迁移到哀牢国的布朗族先祖们依然种茶、制茶，形成了千年茶俗。
土罐茶是施甸布朗族最酷爱的一种制茶方式。选用营养积累充分的大叶种古树茶叶，把当天采摘的鲜叶萎凋两小时左右，接下来用大火杀青，火猛、锅热、快速，这样炒出来的茶能在短时间内去除苦涩味，回甘好。当茶叶炒到水分去除一半后，要飞快倒进簸箕，迅速把茶叶抖散铺开，快速散热，等茶叶温度降到一定程度后进行揉捻，揉捻的过程也很讲究，必须按顺时针方向有序进行。这样揉出来的茶叶香气浓郁、口感独特、条索美观。
最后一道工序是把茶叶放到泥土建成的土炉里烘焙，整个烘焙过程需60多个小时，期间还要随时进入土窑翻弄茶叶，使其完全均匀干燥。当茶叶烘焙到色、香、味俱全时才可以出窑。要烤得不生不焦，色泽幽亮，水分保持在百分之八左右，这样的茶便制作完成。
土罐茶的起源与布朗族的生活习性相关，火塘是每户人家的必备，人们发现，茶叶放入土罐烤到不生不焦，色泽幽亮，并散发出茶香，这时注入滚烫的水，泡出的茶水不仅有一股被烤炙后的特殊香气，且格外回甘、生津、解渴、祛乏，于是按照这个原理，摸索出了“土罐茶”的制作方法。土罐茶汤色清亮，耐冲耐泡，香气独特且持久，滋味浓醇，且营养价值丰富，深得大众喜爱。如今，通过科学管理、树立品牌、开拓市场等手段，土罐茶远销到全国各地，也得到了很多外国客商的青睐。
现在，土罐茶依然依靠着家族传承，目前最大的土罐茶生产基地在施甸的酒房、姚关两个乡镇。姚关镇瓦窑村传承人蒋忠能家世代制茶，其爷爷蒋世坤学得祖传土罐茶制作技艺，传授给父亲蒋协南，父亲又传授于蒋忠能。蒋忠能生在世代茶农之家，并且十分热爱茶文化，少年时得父亲传承土罐茶的制作技艺，并将其发展壮大至今。因为从小与茶打交道，在掌握土罐茶的制作火候、色泽、味道等方面都十分有经验。祖上由于交通闭塞，人力资源短缺，土罐茶一直没有得到很好的宣传，但是蒋忠能仍然在尽自己的传承人职责，执着地坚持制作这一份传统的土罐茶，得以延续至今，也希望今后能被更多的人熟知这一份传统技艺。为了让土罐茶这一传统手工技艺得到良性传承， 2016年施甸成立了种茶合作社，培养了一批土罐茶传承人，并注册了土罐茶的品牌商标——“一洺香淳”。有65户农户加入合作社，一共种植2000余亩茶地，目前一共有土罐茶传承人8人，每年制茶15吨，主要销往保山、昆明、上海、北京等地，并在淘宝、京东等电商平台销售，为土罐茶打开了广阔的销售渠道，把施甸的布朗族茶文化推广到外地。
经调查，土罐茶的古法制作工艺是施甸境内保存完好的民间传统手工技艺，从采摘到制作和泡制过程都是靠着手工完成，带着古朴的原生态风格，自然天成中给人以滋养。其历史传承脉络清晰，不仅有历史价值、食用价值、文化价值和药用价值，且经济价值可观，值得保护和传承。
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