山中珍馐 美味鸡枞
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七月的腾冲，雨水正丰，阵阵雷声中，一簇簇鸡枞，于林间、坡地、菜园里破土而出，冒出尖尖的盖顶。腾冲鸡枞生长的季节是从小暑节令开始，立秋前后最盛，白露后结束。进入小暑节令后，晴天霹雳响，闷雷震山谷，雷声震醒了沉睡的大地，为鸡枞菌生长提供了必要的自然条件。轰隆隆的“鸡枞雷”响过，酝酿在泥土里的那些秘密再也无密可言，可爱的鸡枞一朵一朵地从地里冒出了尖尖的、滑溜溜的菌盖。鸡枞从此与阳光、雨露、大自然相见，以菌中之王身份进入平常百姓家，以贡品的娇嫩被抬上餐桌，以清甜爽口浓郁的味香撩拨着人们的味蕾。
《本草纲目》说：“鸡枞产云南，生沙地间……土人采烘寄远，以充方物”。《徐霞客游记》中也有“觅鲜鸡要瀹汤以佐饭”的记载。成书于嘉靖五年(1526年)的《南园漫录》是这样描述鸡枞的：“鸡枞，菌类也。惟永昌所产为美，且多……镇守索之，动百斤。果得，洗去土，量以盐煮烘干，少有烟即不堪食。采后过夜，则香味俱尽，所以为珍”。腾冲历来属永昌府管辖，且山地占国土面积的80%以上，是一个地地道道的鸡枞的王国。腾冲因有肥厚的火山灰土地与山谷盆地及良好的生态植被和充足的雨水，为鸡枞生长创造了不可多得的自然环境，因而腾冲鸡枞不但出产量大，而且品种多、质量上乘、味道鲜美。腾冲鸡枞按颜色可分为白鸡枞、青鸡枞、黄鸡枞等几种。青、白鸡枞以丛生为主，一窝七至八朵到几十朵不等，多的甚至上百朵，盛出于六至七月，最后一波为“白露鸡枞”，出土的数量相对较少。主产地分别为中北部地方的腾越、北海、曲石、界头、固东和龙川江一线的芒棒、上营等地。土堆鸡枞和黄鸡枞相对厚实肥大，盛出于七至八月，主产于新华、蒲川、五合等南部山区。被喻为“土中生白玉，地内出黄金”的黄鸡枞，独生、单朵，整个鸡枞高达半米，重达几斤。
民谚有“鸡枞雷在午后响起，鸡枞菌在黎明前破土”的说法。在自然界中，鸡枞是和白蚂蚁共生的一种菌类，白蚂蚁在构筑蚁巢时，培养出了一种叫“鸡枞菌”的菌丝体，形成一个共同的生态系统。生长在腾冲崇山峻岭间的鸡枞，我们要怎样寻觅，才能找到大自然馈赠的特别礼物呢?前不久，笔者在北海乡采访时，结识了一个人称“鸡枞狗”的朋友，闲聊间，“鸡枞狗”告诉笔者，每年鸡枞出的这个季节，自己最少也要找到60至80斤，多的年份超过百斤，并谈了一些自己找鸡枞的体会。
据“鸡枞狗”讲，小时候，爷爷告诉他，鸡枞是由白蚂蚁的蚁皇撒的尿(分泌一种液体)而生成的一种菌子。白蚁建筑的巢穴，为鸡枞菌的菌丝体培养提供了良好的生长环境。靠着白蚁的分泌物，鸡枞菌才得以长出肉厚肥硕的模样。要找到大自然馈赠的这种菌子，首先要学会查看地形，这是能否找到鸡枞的关键一步。腾冲多山，不是什么山都会出鸡枞，如：国有芹菜塘牧场上就不出鸡枞。按“鸡枞狗”的说法，低洼浸水潮湿的地方是不会出鸡枞的，鸡枞一般出在偏坡地、生产地、滤水干燥的地方;生产地又多出在地头，地脚出的较少。
活土(耕作层)超过60厘米的地方不易出鸡枞，因为，活土本身结构稀松，雨水容易渗透到板土，进入鸡枞窝，将鸡枞的缔造者——“白蚂蚁王”淹死。蚁王一旦被淹死，就无法培养出鸡枞菌的菌丝体，没有了菌丝体，从何而来的鸡枞?蚁巢一旦进水，蚁王为了活命，就会率众弃巢而去，此巢就成了一个空巢，再也不会长鸡枞菌，这就是所谓的“鸡枞搬家”。蚁王在构筑新的蚁巢时，是不会选择在潮湿低凹的地方筑巢的，它们筑巢的地方，一般都有稳定的温度和湿度，PH值较低，周围二氧化碳的浓度较高，土壤微带酸性，如：荞地、松林地、菜地、火烧地和腐质土较厚的地方，白蚂蚁都喜欢筑巢。
民俗认为，能找到鸡枞是一种福气，是上天对勤劳之人的恩赐。巢也，窝也。鸡枞是有窝的，基本上每年鸡枞出土的时间和地点大约相同，前后不过几天。但凡找鸡枞的高手大都各自绘有一份“鸡枞图”，图上清清楚楚记录着哪座山上的哪个地方有几窝鸡枞，哪一窝具体出在什么位置，出的时间大约是哪一天，只要根据图上记录的时间、地点去找，基本上是满载而归。
事实上，找鸡枞是一种体力活，脚腿要麻利，速度要快，起床要早，要有胆有识，要熟悉地形地貌和鸡枞窝。找到鸡枞时，如果鸡枞的根深入土壤中过长，不能用镰刀、锄头等铁具来挖掘，只能用木料或竹片制成的鸡枞撬，慢慢地撬松周围的泥土，刨出，再小心翼翼地拔出肥嫩的鸡枞，然后一朵一朵地轻轻放入筐中。撬鸡枞时，不能用力过猛，否则会破坏菌丝，不能把鸡枞根下的白蚂蚁撬出地面，在强光下曝光而死，要保护好与鸡枞共生的白蚁窝和鸡枞下的小生灵，达到生态平衡。
拔完鸡枞，再将撬起来的泥土回填进鸡枞坑中，压实，不能让雨水汇聚在坑里，渗透地下，破坏鸡枞的生长环境。然后，砍几棵树枝或拾几个石头或找一个树桩将鸡枞窝轻轻盖上，以防牛踏马踩，人为的破坏鸡枞生长的生态环境，以利明年得到更多的收获。杨家寿
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