齿颊生香酱粑粑
来源：保山日报 阅读：
珍馐百味，不过一饱。在保山，有一味简简单单的早点叫酱粑粑。吃的时候，把做好的粑粑平放在炭火盆上方的铁篾丝网上烘烤，用火扇轻轻扇动炭火，几秒的时间粑粑便隆起一个大包，再轻轻翻个面烘烤几秒钟，粑粑便瘪了下去，就可以放在形似乒乓球拍的木板上，用竹片从罐头瓶中刮出做好的酱(辣味、甜味、芝麻、花生或蒜蓉味)涂抹在烤好的粑粑的一面上，卷起来就可以吃了，两三个即可果腹充饥。再喝上一壶淡茶，人立马满血复活，又可以开启元气满满的一天。
汝果欲学诗，功夫在诗外。吃个酱粑粑看似简单，但做酱却是个细腻的技术活。中国人吃酱的历史很悠久，西周古籍《周礼》中就有“百酱”之说了，那时，用肉类和鱼类发酵做的酱叫醢，在制作过程中加入了动物血液的酱称作醓。
西汉元帝时期，史游在《急就篇》中记载，“芜荑盐豉醯酢酱”。唐·颜氏注：“酱，以豆和面而为之也，以肉曰醢，以骨为肉，酱之为酱，食之有酱”。现在，家家户户都有不同风味的酱，用来调和不同的菜肴口味，可满足不同人群的口腹之欲。
秋雨阵阵、雷声隆隆，秋风徐徐、稻香淡淡。立秋后期，各家各户开始做酱了。面酱制作采用的是传统手工工艺，坚守传承了上千年的古法酿酱方法。第一步是做霉豆瓣。把干蚕豆在清水中浸泡8小时左右，然后去掉外壳，把剥好的蚕豆放在簸箕上晾干水分，再放进杉木甑子里蒸熟，把蚕豆倒入盆中备用。
第二步是搓蒸蚕豆。搓蚕豆是很费力气的，先磨好小麦面粉，采摘好新鲜的紫苏洗净后晾干水分备用。按照一斤蚕豆放三两麦面的比例，把麦面均匀撒在蚕豆上，放少量的米酒，把紫苏揉搓后挤出汁液与它们搅拌在一起，然后双手用力一边捏一边搓一边摔蚕豆和麦面。最后把搓好的蚕豆和麦面揉成拳头大小的形状。紫苏个性含而不露、收敛不张扬，只有通过揉、搓、挤，才能和蚕豆、麦面一起发出淡淡的清香味。
第三步是捂豆瓣面团。把揉搓好的豆瓣面团放在箩筐里，盖好纱布，在阴凉通风处放置21天左右。这期间，神奇的事情发生了，豆瓣面团通过自然发酵，长出黄色的霉状物，这是大自然恩赐给我们的五味调和的惊喜。
第四步是晾晒发霉的豆瓣面团。把发霉的每一个豆瓣面团切成七、八个小坨，放入簸箕中晾晒在阴凉通风处风干，等待露天红辣椒的收获和腊月的到来。
第五步是备料。洗好土坛，舂好辣椒、八角、胡椒、少量茴香子(茴香放多了酱的颜色会变黑)、花椒，米酒、盐等。
第六步是下腊八豆瓣面酱。李时珍在《本草纲目》种记载，“腊八水宜浸造滋补五脏及痰火、积聚、虫毒诸丹丸并煮酿药酒，与雪水同功。”因此，一直以来人们约定俗成的在腊月初八这天在井里取水下豆瓣面酱。取好井水，诸物不得着油，把晾晒干的豆瓣面坨舂成粗颗粒备用。俗话说，“舍得肥、谷子旺。舍得盐巴辣子下得酱。”下酱的原则是宁咸勿淡，但是盐放多了会抑制酱的微生物的生长，不容易发酵生香，盐少的话，有害的微生物过于旺盛，容易腐坏变质。多年的媳妇熬成婆，下酱要通过不断实践来积累经验，才能恰到好处。这个比例仅供参考，晾干的豆瓣面、水、盐、辣椒、米酒的比例大概是：3斤干豆瓣面+10斤腊八水+3斤盐+4斤干辣椒面+2斤米酒及适量八角、茴香、胡椒、花椒面粉调味。按照此比例在土坛下好紫苏腊八豆瓣面酱后，按照土坛的容量装五分之四就可以了，它有一个自然发酵的过程，到时酱会膨胀起来，其余的事就交给时间了。
第七步是晒、露、翻、发酵。把腌制好豆瓣面酱的土坛用棉布捆紧罐口，放在太阳照得到的地方晒，晚上还要放在露天处，每隔两天揭开土坛罐口，用花椒木制成的长柄木勺上下翻搅两次，持续翻搅40天左右。这个过程中，随着阳光长时间的照晒，酱里的水分会慢慢蒸发，豆瓣面酱会变得越来越黏稠。一晒、一露、一翻搅，大约经过一年时间的沉淀，酱坛里的米曲霉等微生物大量繁衍，蚕豆、麦面、辣椒及其他佐料中蕴含的蛋白质、碳水化合物、油脂不断分解，滋生出甜味、鲜味、香味，化腐朽为神奇，一坛颜色呈红褐色、咸香醇厚、鲜辣回甘、风味独特的保山腊八面酱就做好了。
在保山的街头巷尾、学校附近都有卖酱粑粑的小摊。几十秒就可以烘烤好的粑粑，与犹如“过五关斩六将”的紫苏腊八面酱以及其他酱料和各种调料搭配在一起，其滋味让人欲罢不能。轻咬一口，一股咸、香、辣、甘交织的，由淡变浓，回味无穷的酱香萦绕舌尖、齿颊生香，满口回旋、令人咂舌，流入心田、让人陶醉。保山酱粑粑，美哉快哉!（陈永军）
责编：刘自明