历久弥“心”干腌菜
来源：保山日报 阅读：
本刊特约撰稿人 徐静
山高路远、驼铃叮当，风餐露宿、家在远方……
趁着雨过天晴，他们又从马背上卸下行囊，在一棵大树下的大石头旁生火、烧水、做饭。腾起的火苗，像馋嘴的猫，拼命地舔舐着锅底，不一会儿，罗锅里的米饭开始飘香，炊壶里的水也沸腾开来，涌起的热气不断掀动着烧得黝黑的锅盖子和壶盖子，有节奏地发出“噗嗤——噗嗤”的声响。一阵风过，树枝摇曳，水滴从密密匝匝的树叶间“滴滴——答答”地甩落下来，在深山密林里格外清响。
紧接着，他们又小心翼翼地打开裹了一层又一层的塑料袋，从里面抓出一小撮名叫“干腌菜”的食物放到有着缺口、棕褐色的土陶大碗中，再掐几节干辣椒，舀上一点盐巴，随着滚烫的开水倒入碗中，干腌菜就慢慢舒展开来，汤色也渐渐变黄，并缓缓释放出干腌菜特有的酸香味来。
就着一碗酸爽鲜辣、热气腾腾的干腌菜汤，再盛上一碗香喷喷的米饭，已经在外数月的人们就这样开始了又一天的早饭或午饭，路途的艰辛劳累和风吹雨淋的寒冷得到缓解，为接下来的行路又蓄满了能量……
这是我听好朋友阿芬的爷爷讲过的事情。阿芬的爷爷已经九十多岁，住在龙陵著名的侨乡——象达。那个小镇，我到过好多次，四周青山滴翠，一个个古老的村寨掩映在绿树翠竹中，一群群白鹭在田野里悠闲地觅食;两条从大山之腹逶迤而出的河流在集镇中央交汇又穿镇而过，把集镇切割为两半;“象贤”“达德”等几座桥梁将河两岸连接起来;一汪常年热气氤氲的天然温泉位于集市一隅，傍河而建的民居、商肆、街巷等，把小镇装点得颇富诗情画意。
那个周末，我们又到阿芬家玩。阿芬的母亲做了一大桌子菜，其中就有大家都爱吃的干腌菜汤。阿芬的爷爷虽然年岁已高，仍然思维清晰、耳聪目明，吃起干腌菜汤泡饭格外带劲。我们也同样吃得很爽，喝得很欢。
饭后，老人家往嘴里放了一段干腌菜，一边咀嚼，一边向我们讲述起悠悠历史：象达地处滇西边境，兴埠于明朝初年，是西南丝绸之路的重要通道和古驿站。象达人多地少，传统手工业生产的繁荣发展再加上地近德宏、缅甸，往来方便，于是从很早的时候起，就有人把“下芒市、走夷方”作为谋生发家的重要途径。赶马帮的人经常汇聚于此，又在此处散开，他们一去数月甚至更久。那时生活艰难，也没有更多食物能带在身边，家人就将方便携带、利于保管、味道可口的干腌菜装进他们的行囊，希望他们在外也能吃到家乡的味道，心里记着家人的牵挂和期盼。
其实，不仅昔日赶马帮的人们喜欢吃干腌菜，发展到如今，龙陵干腌菜也是家家必备的食物。其中，最常规和简单的吃法便是喝上一碗干腌菜汤。汤里不放油，只需将干腌菜放入碗中，用香葱、芫荽、小米辣、生姜、盐巴加以调味，然后注入白开水即可。白瓷大碗中，棕色、褐色甚至带着琥珀色的干腌菜在水中慢慢舒展，淡黄透亮、酸香中裹挟着辣味的干腌菜汤便演绎出独特的气质。
谈及如何制作出汤色黄亮、酸香味浓的干腌菜，阿芬的妈妈可是“行家里手”。每年，阿姨制作的干腌菜除供自家吃外，还能卖上一部分，有许多售卖本地土特产的商贩都会从她这儿拿货，然后通过“线上+线下”的方式出售到全国各地，有的还发往国外。
阿姨告诉我们：每年农历七八月份，勤劳淳朴的龙陵人就开始栽种大青菜。进入寒冬腊月后，一墒墒、一坡坡的小菜秧就能长成茂盛的大青菜。此时，趁着冬日暖阳，家家户户开始“晒腌菜”，人们将大青菜割下来，一棵棵摆放在田间地头、房前屋后、篱笆柴垛上，晾晒两至三天直到菜叶和菜茎都变蔫、变软就可以了。然后是“揉腌菜”，把晒好的青菜放到阴凉处降温，而后开始用力搓揉。麻利地妇人一边抟一边揉，一堆堆晒好的青菜在她们手里翻腾打滚、逆来顺受，揉透以后便可以绕成一卷一卷的形状。接下来是“洗腌菜”，用清水将揉好的晒青菜反复清洗至不出泡沫才可以，如果清洗不到位，那就会影响干腌菜的味道。在龙陵，每到腌制干腌菜的时候，村里的老水井旁、小溪边经常看见村民们一边拉着家常、一边洗着腌菜的生活画面。
待做好一系列准备工作，便到了“腌腌菜”的环节了。将洗好的“腌菜料子”沥干水分后放入土坛中，将熬煮好的米汤放凉后倒入坛子里，米汤没过菜，然后封住坛口，其他的就交给时间，任其自然发酵直至菜与米汤一同变酸。变酸后的菜连同汤需要全部放入大锅中熬煮，这一步叫作“回腌菜”。回锅的腌菜需熬煮至连汤带菜浓缩成一半的程度，出锅后放凉，又再放进土坛中继续发酵。像这样反反复复的“回锅”“回坛”需要三次，干腌菜的酸味才会变得醇厚又彻底。随后就可以将“回”好的腌菜拿出来挂在竹竿上晾晒，待它们晒得又干又脆的时候便可以扎成把或是掰成小段保管起来，方便全年食用。
在干腌菜诞生后，用干腌菜做调料烹饪的煮鱼、煮洋芋、煮蚕豆、煮猪皮、煮苦凉包、煮棕包米，炒野芹菜、炒白花、炒豆米、炒椿头苞、炒蕨菜等一系列美味菜肴随之而来。会吃的人家还用干腌菜做成蘸水或拌干鸡枞，以其独特的滋味装点着四季餐桌。
“回腌菜时剩下的汤汁叫作回腌菜汤，以前我们经常用来拌豆粉、拌荞粉、拌米线，加上芫荽、胡辣子，味道相当酸爽!”阿姨回味着往事。现在人们又将那些剩下的回腌菜汤熬煮成腌菜膏，在腌菜膏里放上盐巴、辣椒、酱油、芫荽、鱼腥菜等，就成了吃烧烤时男女老少都喜爱的蘸料。
但是，到底干腌菜的出现从何时开始，阿芬的妈妈也说不上来。阿姨只说：“我是从我妈妈那儿学来的，我妈妈说她又是从她妈妈那儿学来的。”就这样，在漫长的时间里，一代代人怀着对干腌菜的理解，在不断地传承和尝试中，寻找着食用和转化的灵感。干腌菜经受了时间的磨砺，无论怎么食用，都保留了特有的本真和醇香。
“我的同学也特别爱吃干腌菜，读大学时离家在外，每次回家母亲都会给我带上一些。到校后，从食堂打饭回到宿舍，泡上一大口缸干腌菜汤，放上一点盐巴和干姜片，大家都直呼好喝!”阿芬说道，“甚至吃方便面的时候，也会放上几节干腌菜在里面，又是另一种味道。如今，我每年也会给外省的大学室友寄过去一些，她们都爱上了龙陵干腌菜。”
听着阿芬一家人的讲述，我想：一棵棵青菜要历经日晒、揉搓、腌制和反复熬煮等多个步骤的“锤炼”，才能成为纯粹的干腌菜。这多像以前赶马帮的人们，为了生活，他们常年奔走在路上。各条弯弯曲曲的茶马古道上，赶着马帮的商人们各自携带着货物，跋山涉水、翻山越岭到达目的地，换取所需要的货物，然后再沿路返回，又再启程。许多象达人为了发家致富，或是组成马帮商队把象达的工商产品如土布、纸伞、铁木农具、家具贩运到缅甸、泰国等地，运回本地缺少的盐巴、棉纱、火油、靛精以从中牟利;或是直接组织本地的技术工匠到缅甸、泰国等地盖房子、修奘房，以赚回银两。
这期间，有一部分人为了适应生意或生活上的需要，干脆在对象国买地盖房、置办产业，甚或娶妻生子、安家落户。久而久之，就形成了象达人中一个独特的人群——侨商。阿芬的二爷爷便是其中之一。
就在阿芬的爷爷给我们讲述他们赶马帮的过往时，阿芬的电话响了。她打开免提键把电话递给爷爷，原来是她的二爷爷打来的。
阿芬的爷爷激动地接过电话，急忙问道：“喂，老二呀，你们给好好呢啊?”
“我们都好好的呢!哥，你们给好好呢?你寄给我们的干腌菜收到了，像琥珀一样的颜色，太好啦，吃起来味道更好。现在，我每顿饭仍然要喝上一碗素素的干腌菜汤，才觉得过瘾啊!”
“老二，现在生活好了，你还是往汤里放点猪油吧!”
“哥，不消，已经吃习惯了，素素的腌菜汤才有味道啊!”
老人家在打电话，阿芬在一旁小声地告诉我，她二爷爷虽然身在异国，但对家乡的干腌菜情有独钟。每年家里做干腌菜的时候，她的爷爷都会叮嘱她：“阿芬，你二爷爷扎实爱吃干腌菜，赶马帮的时候不吃一顿都不行。你和你妈要多做点，要记得给他寄过去一些啊!”就这样，阿芬家给远在国外的二爷爷寄干腌菜已经成为多年来的一种习惯。
小小干腌菜，就这样承载着人们的记忆，在一代代传承中，播撒着温暖情怀。这或许就是人们所说的：从小吃惯的东西，它会留守在味蕾上，镌刻在记忆里，久而久之，那就是食物的记忆、亲情的记忆、乡情的记忆，一切只会历久弥“心”!
责编：刘自明