美味火腿
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美味火腿
□ 佳 铭
兰山与其它高山最明显的不同，就是她是一座充满生命和人气的山。其它高大山脉在高海拔地区很少有人居住，而兰山却是山有多高都有鸡鸣狗吠，都有人之家常。
山里百姓一代代辛勤劳作，促成了兰山的物丰景美。若说兰山瀑布是兰山的颜值担当，那么兰山火腿就是兰山美食的杰出代表。
火腿，亦叫熏腿、腊腿。制作火腿时，所熏之烟必松或柏之烟，气香烈而善入，制之及时如法，故久而弥旨。火腿制作方法不必细究，但需上好的猪腿为基础，配以农家高度纯粮食酒及盐巴，上酒、抹盐、按摩是技术的关键。
兰山的食物产品，无论是栽培或是自然野生都异常硕大，猪腿亦不例外。故兰山火腿通常较其它火腿要壮观大气，大厚片蒸煮或烤熟，脂多肉厚，香味弥久，丰腴适口，也较其它火腿似更胜一筹。
有自诩厨师级别的友人告诉我，若要将整只兰山火腿煮熟是有诀窍的：把整只火腿浸泡在水中三数日，每日换水一二次，然后刮磨表面熏烟油渍，再用凿子挖出其中的骨头(这层手续不易)，然后用麻绳紧紧捆绑，下锅煮沸二十分钟，然后以微火煮两小时，再大火煮沸，取出冷却，即可食用。能完成这样繁复的手续，美食工夫可谓十分了得!
其实，只需砍一坨火腿，用淘米水醒之数小时，除去长有霉菌的表皮，再用清水洗净，投入锅中，以净水煮之便可。怕热者，可加入味道清淡的绿菜中和，促成汤色清亮，也保证汤性温和不上火。
火腿煮熟后，犹如玫瑰红润一色，取最精部分，切成两寸见方厚一厘米许之小块，盛入高边大盘，二三十块矗立于盘中，味之鲜美无与伦比，配之米饭，爽 !
随着生活水平的提高和消费的多元化，火腿的吃法越发繁多新奇，生食火腿也是一种时髦。生食火腿必须是两年以上的高质量火腿，多在酒吧、西餐或特色小店有售，店员以利刃将之切成薄片，瘦肉鲜明似火，肥肉依稀透明，佐酒下饭为无上妙品。两年以上的优质兰山火腿可以成为生食的精品，思之犹有余香。
对大多数人来说，火腿其实还是一种记忆，一种乡愁，是一辈子挥之不去的一种情愫。
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