程振攀：让咖香在风与火中起舞
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程振攀：让咖香在风与火中起舞
本报记者 蒋蕾
“烘焙，会令咖啡豆产生‘戏剧式’变化。在咖啡烘焙中，我们追求以更加纯熟的技术与火候让每一颗咖啡豆最大程度释放自己的天性，生成圆润饱满的口感。在我看来，没有天生失败的豆子，只有失败的烘焙与加工。”保山比顿咖啡厂烘焙师、机械师程振攀这样说。
在比顿咖啡庄园，品一壶有着“羽化登仙”之味的瑰夏咖啡，听程振攀聊咖啡、聊自己，宛如遇见一个多年未见的老友。1985年出生于河南的程振攀是一个到保山追梦咖啡的例子，在绿水青山的潞江坝，一串串闪耀着钻石之光的咖啡果实不仅串起他在农户和工厂之间的路，也串起如我们一般寻香而至的“喝客”与其一起交流品咖的缘。
“以往采用的加热方式通常是一种点对点的热接触，没有接触到炉壁的生豆不易受热，这也就是为什么直火烘焙机不容易将咖啡豆烘焙均匀的原因。”凭着自己对咖啡烘焙设备的理解，几年前，程振攀开始研究起咖啡烘焙机制作。“是保山的咖啡环境成就了今天的我!”抿一口自己手冲的咖啡，程振攀说起自己的咖啡从业路。
曾几何时，年少的程振攀没有想过咖啡会是自己的出路与归宿。中学时期就迫不及待外出闯荡的他，在辗转于北上广跑销售、到北京当厨师后，又因学历与生计的需求到中国冶金部学习了4年。“2006年，我循着地图上描绘的‘四季如春’的昆明来到保山，可因为听不懂这里的方言，待了没多久便回去了。2013年我因为听说了保山咖啡的名气再次来到这里，从此便没有离开。”
保山留住了程振攀，也让他找到自己未来的事业，即烘焙咖啡豆和“捣鼓”设备。落脚后，他先是和一个青岛的朋友共同出资十几万元做起咖啡豆生意，但因缺乏经验而以失败告终。后来，他又到当地的一家咖啡企业工作，在这里，熟悉了一台进口烘焙机，也在和农户的接触与交流中对咖啡豆种、生长海拔、软硬度、处理方式等相关知识越来越了解。在知识的不断积累和对烘焙设备原理的琢磨中，他在心里酝酿了要制作一台咖啡烘焙机的计划。
也许注定成为一个“让咖啡绽放魅力”的人，程振攀出于自己对咖啡烘焙品质“一手把控”的执着很快自立门户。这期间，他主要靠做咖啡烘焙代工“养活”自己的梦想。尽管一个月也就只有三四千元的收入还要抚养孩子，但他依然投入了5000多元购买材料，并用3个月时间“圆梦”，制作出他人生中第一台自己的咖啡烘焙机。这台机器可在半直火与热风之间进行调节，弥补了一般机器热风穿透能力不足等缺点，所以虽然在外观上较为简陋，但通过这个过程也让他对咖啡烘焙有了进一步的领悟。 研究一发不可收拾，就在成功制作出这一台烘焙机后，程振攀又尝试着做了很小的一台红外线燃气机，此时，因得到消息而登门拜访“求机”的朋友已有不少，但考虑到成本问题，他只是把机器制作当作自己的业余爱好，没有实际接单。
时间到了2018年。一天，当程振攀带着要把自己储备已久并形成个性的咖啡烘焙知识拿出来展示分享的目的而参加一个在当地举行的比赛时，他被本地咖啡大企业比顿咖啡相中。自此，他进入比顿庄园，开启了事业新篇章，同时很快又制作了1台烘焙量达25kg的烘焙机，并设计制作了3台风循环咖啡烘干机。“以往，一些农户囿于条件而将采收来的咖啡果用烧柴的方式进行烘干，这样做不仅不环保，还可能因干燥度不匀称而影响到咖啡品质。” 程振攀道出了自己基于产地实际研制咖啡烘干机的目的。
通过这么些年来在保山咖啡界的打拼，程振攀对保山咖啡产业未来的发展信心十足：“我看见越来越多的农户已从对自己种出来的咖啡豆一窍不通，到如今也有了愿意花三五百元去买一只精品豆来感受学习，从而改良自己做的咖啡品质的这种意识转变。在不久的将来，我们的行业专业水平一定会有质的飞跃!”
这些年来，程振攀一直在努力钻研提升技术。研究烘焙知识之余，他还深入学习了咖啡豆从晾晒处理环节到风味发酵方面的知识。他说，保山自然生态资源这样好，而咖啡又是具有灵性的物种，你只有不断深入了解，才能悟得其中奥妙。
在烘焙界，梅娜德焦糖化反应是人们并不陌生的名词，在一个微妙的化学反应过程中，咖啡里的芳香物质大量生成并合成，亦如一个独特人格的形成。“每款豆子都有自己的特性，我们要做的就是最大化发挥好它们的特性，要让保山豆子呈现出最理想的状态，体现出它高品质的风味水平!”
责编：刘自明