付佳：开一家极致的“味蕾体验馆”
来源：保山日报 阅读：
付佳：开一家极致的“味蕾体验馆”
本报记者 蒋蕾
位于保山马里商业中心四楼新知图书城对面一家名叫“可米咖啡”的咖啡馆创始人付佳曾是一名“半咖啡师半背包客”，他最早工作于一个英国人在广州开的一家咖啡馆，后在香港捷荣公司工作了两年，又在广西南宁开过一家咖啡餐厅。2012年，因和保山咖啡结下不解之缘，他来到保山并在此成家立业，而今,他开的这家可米咖啡馆已走过10个年头，一度在榜保山的“网红打卡点”，且拥有一批忠实的“粉丝”——
2013年，国内刚引进精品咖啡SCAA咖啡师认证，付佳成为第一批学员，跟随导师Trevor corlett学习。怀着一颗极度热爱咖啡事业的心，2015年，他把蜜月目的地选在意大利，只为带着爱人一起去探寻那一杯真正的意式拼配咖啡。
从米兰到拿波里这一路，是他所有游历和学习生涯中难忘的历程。一路上他都在用心学习和交流咖啡知识，全身涌动着一个年轻人的热血和激情。
在米兰世博会上，付佳向世界知名咖啡品牌illy的工作人员学习了咖啡拼配和意式烘焙;在威尼斯一家有着300多年历史的咖啡馆——“花神咖啡馆”，他感受到了一杯真正的卡布基诺……
这是一个学习的黄金时代，为从源头上得到高品质的咖啡豆并把控好处理环节，2016年，付佳又和广州一个名为“咖啡沙龙”的组织到印尼寻豆。这一趟，他不仅系统学习了咖啡庄园管理，也学习了在印尼一地颇为流行的咖啡豆湿刨处理法。
从印尼回国后，付佳继续忙于四处寻馆，在“流浪”中进行着自己的“咖啡修行”。这期间，虽然在可米咖啡店很少能看到他的身影，但为着在中国最好的咖啡产地云南保山打造出一个有情怀、有品位、有故事、有感染力的咖啡馆，他已经“走在路上”。
2018年，付佳再次走进SCAA课堂，学习阿拉比卡Q认证。这一年，他把外出寻馆的目的地定在了泰国。同年的咖啡产季，他开始做特殊处理豆，当时，由他尝试处理的一款乳酸菌发酵巴拿马瑰夏在杯测中收获了“令人难忘”的好评。受这次成功影响，他开始热衷并投入大量精力学习发酵知识，并将这些知识最终融入到自己的咖啡产品中。
这一阶段，在成都一位专门做酵素的朋友的帮助下，付佳研发了一款名为“乳酸发酵云南”的咖啡。这种用奶制品发酵的乳酸咖啡在口感上更显醇厚，更能突出豆子的水果甜味，而酸则是类似于酸奶的酸质，风格十分具有特点。
付佳说，酵素处理是他近年来着重研究的咖啡处理方法，一路上取得这些成功尝试，不仅得益于专业老师的悉心指导，在各个监控环节，他自己也在不断聆听如炬点咖啡等专业课堂的相关课程，从咖啡鲜果的糖分、PH值、发酵温度等把控方面获益匪浅。
走进付佳的工作室，就俨然走进一个化学实验室。这其中摆满了试管、烧杯等各种瓶瓶罐罐，着魔于发酵处理的付佳在埋头工作期间像极了一位化学教授。
每到咖啡豆采摘季，付佳就带上自己的“实验品”到咖啡基地检验成果，发酵、晒果，直至咖啡豆脱壳，每一个环节他都要亲自参与。2015年9月8日，精品咖啡SCAA前主席CQI创始人之一Ted R.lingle先生来到保山可米咖啡店，在杯测了一款由付佳亲自烘焙的云南豆后，当场就给予83.75的高分。而依据美国SCAA杯测法，只要分值达80分以上的咖啡豆就可称之为“精品咖啡”。
这些年来，付佳应邀担任过中韩金豆大赛等比赛评委，也曾带着自己的团队到处交流比赛，让店里的年轻人有了学习和拿奖的机会。2019年，他参加“北欧青蛙烘焙交流赛”，这一赛事由北欧青蛙工作室所创办，最大的特点就是比赛全程采用“盲测”法，在完全不知道烘焙师的情况下对豆子做一个中肯、客观的评价。经紧张的分赛区角逐，付佳顺利进入全国总决赛，最终取得全国第7名的好成绩。这一年，他也开始着手办肯尼亚的签证，准备到这个世界咖啡主产区实地深入学习咖啡知识。
然而就在此时，疫情来了。远赴异国他乡的“寻豆梦”就此按下暂停键。但这个暂停让付佳有了更多时间专注于店内咖啡豆的推出，在可米咖啡店，客人们尝到了一些带有玫瑰花香的，夹杂着甜橙味的，飘着红酒香的，抑或混合着柚子、百香果，甚至还有青草香味的咖啡。
受全球疫情影响最开始也是最严重的那几年，国外咖啡豆较难进入国内市场且价格居高。通过不同的发酵处理，付佳让保山小粒咖啡的口感变得更加丰富多彩，进一步探索了其“可能性”，也提升了自己“馆咖”的品鉴价值。
可米咖啡店的常客多是一些时尚的年轻人，大家都喜欢称付佳为“付老师”。而他们中不少人还知道，这个戴着黑框眼镜，平时看上去十分阳光、温和的付老师，个性中也有着近乎偏执的完美主义的一面，不仅在咖啡处理上，在店面管理中他也常会控制不住自己的“强迫症”。但正是这种完美主义让他在做任何事的时候都会力争一丝不苟，追求较高品质。付佳常说：产品自身会说话。“其实你都不需要知道它是啥，用味蕾体验就够了!”
责编：刘自明