金鸡“甜子”（非遗传承）
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位于金鸡古镇凤仪街的花家麸醋店。
罗洪林 文/图
众所周知，醋是酸的，但在金鸡村，人们却把酸醋叫作“甜子”。金鸡村的醋，入口微酸，食后回甜，这就是人们把醋叫作“甜子”的原因。
金鸡村的醋属麸醋类。以大米、麦麸为主要制作原料，以一百多味中草药制醋曲，通过炒、煮、发酵、滤、熬等工序制作而成。醋液清澈酱黄，具有酸度较低，闻之酸香，食之酸甜，回味悠长，不影响其他食材本色的特点。金鸡醋一般用作菜肴调料，其酸度低、口感好，也可作为饮品饮用，具有一定的保健功效。其醋曲为中草药制作，也可以熏蒸法用于消毒或辅疗感冒。
金鸡醋的制作一般分为制曲和烧醋两步。醋曲通常一年只需做一次，将橘皮、草乌、荷香叶等百余味中草药切段或磨碎，然后用麸粉调浆拌匀配曲，再舀到杵臼里捣实，用曲模压实成方块状，醋曲基本上就做好了。最后将方块状的醋曲放到草席上晾晒，待其水分晾干后即可储藏起来备用。烧醋的第一道工序是将大米浸泡后煮成稀饭盛到瓮里，把醋曲捏碎后与稀饭和匀使其发酵。待瓮中可以闻到酸味时拌入麸皮继续发酵，此后每天要对醋酢进行翻搅。到醋酢可滤醋的时候，要先在铁锅中炒米，炒到焦煳冒烟时往锅中加水成为黑色的煳米水。此时，将瓮中的醋酢起出置于底部衬垫棕网的箩筐内，将煳米水注入箩筐，并搅拌醋酢，其底部滤出的便是生醋。最后将生醋舀入铁锅，放入调料包煮至沸腾，又将醋液舀到瓮中，盛凉后即成熟醋。
金鸡村麸醋制作源于何时无史料记载，但金鸡花家祖籍为明洪武年间南京应天府杏花村却是“花家族谱”里详细记载的。据花家老一辈人讲，花家始祖花安礼从南京发配至永昌府(今保山)后在永昌城内小北门街落业成家做小生意，生儿育女，开枝散叶。至明万历二十五年，花家族人花琪(字玉楼)考中举人，花家在乡里声名鹊起，此后家族子弟以读圣贤书博取功名为尊，历代均有读书之人。
时至清乾隆年间，花家族人花特锡为县庠生，因厌烦城市喧嚣，故而选金鸡清净之地读书、教学，后索性从城内迁居于金鸡村。花特锡育有花云翰、花云冀二子，后皆为永昌县庠生、贡生，花家遂成为金鸡村知名的书香世家，家中均以读书、教学为傲。然至其孙花畴(字洪范，号云野)，家中虽致力教育走圣贤之道，而花畴秉性如其字号，经常如脱缰野马，穿梭于市井乡里，好结交四方朋友，无心于书案苦读，成人娶妻安家后也是顽劣执拗，禀性难移，终与功名无缘。家中长辈为其谋生计，让他跟随城中族亲学习营商之道。花畴本性开放，性情豁达，在永昌城小北门族亲处如鱼得水，交友更广，掌握了许多经营之道。
数年后，花畴也为人父，自觉责任重大，遂返回金鸡。在家中支持下，于金鸡四方街开设一土杂店，主要制售咸菜、腌腊，就此养家度日。
花畴经营生意常到东山各寨采购山货。一次到“盐井”采购木瓜时发现路边躺着一受伤昏厥的青年，花畴和家人用骡子将其驮到附近村寨，村民皆不相识，花畴只好将其驮回家中，请郎中为其治疗。一天后方得知，青年乃随马帮走夷方的四川人，在沧江边落队，天黑后着急追赶马帮而误走了原来的老路后迷路了。青年夜深后在林子中听到豺狗嚎叫，拼命奔跑，最后失足跌落昏迷。他摔折了腿，在花家一住便是三个多月，每天的治疗和一日三餐花家待其一如既往。青年感念花家的救命之恩，怎奈逃命途中盘资尽失。
青年在花家吃过花家的咸菜，也见过其泡制方法。伤愈后，他向花畴建议用他老家的“酢”(此处读zùo，同“醋”)代替木瓜酸水味道会更好，并表示以教花畴制酢的方式报答其救命之恩。花畴本就头脑灵活，欣然接受了青年的建议，遂带着青年上山采药，准备原料，看青年制曲、沤捂、滤醋、熬制，最终掌握了“百草生克”的“药酢”制曲做醋工艺。此后，花家结合本地人的口味好恶，经过数代的传承创新，酿制的“醋酢”形成了闻之酸香、食之酸甜、回味悠长的独有味道，成为十里八乡家喻户晓的“花家甜子”。
经过数百年的传承，现在的花家麸醋工艺更进一筹。虽仍沿用传统的生产工艺，但制曲草药多达百余种，以糊米煎汤加“五香料”滤醋，醋液清澈酱黄而不染色。同时巧妙搭配益生菌发酵比例，熬制的醋酸甜适中，味道爽口，可作为菜肴烹制调料，可单独饮用，也可勾兑调制成饮品，深受人们的喜爱。
责编：刘自明
编审：杨冬燕