比“嚼铁丸”费劲的口袋豆腐（非遗传承）
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制作口袋豆腐。
“韧劲”十足的口袋豆腐。
罗洪林 文/图
保山金鸡古镇流传着一副对联：嚼铁丸不费力气，食豆腐需下功夫。这副对联讲的是云南省非物质文化遗产——金鸡口袋豆腐。
在金鸡街各家饭店的餐桌上，热气腾腾的汤汁儿里，一块块香黄的口袋豆腐错落有致地排列着。捏起汤勺儿，将汤面上的姜末、葱花轻轻一搅，顿觉缕缕清香钻入鼻孔，将人的馋涎勾引出来。而刚才还素净香黄的豆腐块沾抹上了白的、绿的葱花，又显出别样韵味。用筷子夹起一块，你才能看清它的真面目——晃晃悠悠的，胀胀鼓鼓的，就像充足了水的皮囊一样。用筷子夹住中间它两头鼓，夹起一头又往下坠，如同淘气的孩子。
狠心用筷子把那香黄的袋子戳破、撕开，一股浓郁的豆香瞬间沁人心脾。展现在眼前的，那白莹莹，亮晶晶，晃悠悠的豆花，简直是九天瑶池玉盘碎落其中，让人不忍吞食。端碗吸食一口豆花，霎时满嘴温香软玉，热气冲顶，仿佛置身于温馨的怀抱，感觉舒惬无比。回过神来，慢慢咀嚼那香黄的豆腐外皮，则有种嫩而不焦，柔而不韧的舒适口感，让人口齿留香。
据地方典籍记载，金鸡口袋豆腐是明末清初的云南高僧担当和尚发明的。担当和尚游历永昌期间曾在金鸡寺挂单讲经，担当和尚喜食豆腐，特别是金鸡本地的“活豆腐”。他有感于金鸡村泉水清冽甘甜，在一个偶然的情况下发明制作了口袋豆腐。起初口袋豆腐仅在寺庙斋堂用于招待居士、香客及达官贵人。金鸡寺在重大的庙会期间都会到山下的金鸡村请些村民前去帮忙。久而久之，心灵手巧的金鸡村民就从寺庙斋堂里学会了口袋豆腐的制作技艺，口袋豆腐自此成为金鸡村的一道素食名菜，继而代代相传。
口袋豆腐的制作技艺与普通的豆腐大抵一样，但又有其独特的制作工艺。制作口袋豆腐在点豆腐时的火候就要比嫩豆腐多一点，压榨后的划分切割要切成一寸见方的方块。然后把切好的豆腐块放到油锅里煎炸，直到豆腐的外表形成一层金黄色的硬壳方捞起来晾干备用。“泡豆腐”是烹煮口袋豆腐的重要环节，直接关系到口袋豆腐的烹制效果。浸泡之前要先准备“碱水”，将本地制作的食用土碱放入70至80摄氏度的温水中搅拌溶化，形成碱水。再把油炸过的豆腐块倒进碱水中浸泡，通常浸泡4个小时以上，让坚硬的豆腐外壳彻底软化。
烹煮口袋豆腐非常讲究，一般用砂锅文火煨煮。煨煮前根据个人的口感喜好往砂锅中倒入高汤或清水武火煮沸，然后将泡好的豆腐放入锅中，调成文火慢慢煨煮。锅汤二次沸腾后，放入香葱、姜末、草果等佐料，同时辅以绿色蔬菜或肉末继续文火煨煮。最后豆腐块完全鼓胀漂浮，食材溢出清香即可起锅。
吃口袋豆腐也有讲究：一冷，二咬，三吸，四嚼。先把口袋豆腐舀到碗中，稍冷后嘬喝汤水。随后将口袋豆腐轻轻夹起放到嘴边，先用外唇感受一下豆腐的温度，再将豆腐外皮咬开一个小孔，慢慢吸食里面的豆花。待豆花吸食完后，方嚼食外层的豆腐皮。
口袋豆腐，状如口袋而内藏乾坤，让人于进食中品悟“欲速则不达”的人生哲理，实乃一项优秀的传统文化遗产。
责编：刘自明
编审：杨冬燕