保山的传统风味（边地风物）
来源： 保山日报 阅读：
俗话说得好，“人生在世吃穿二字”，之前有“吃在广州”一说，有“吃在云南”一说，但很多人还不知道“吃在保山”一说以及在保山吃什么。其实早在三十年前(1994年)，保山素食代表团就在瑞士纳沙泰勒州的一家餐馆进行过素食文化交流并受到外国人欢迎，用茴香根做的鸡大腿、用面筋做的腊肉猪肠以及茄子做的鱼等，深受人们的喜爱。有一个真实的故事，几十年前，一个中国小伙乘船到巴西，最初因为没什么技能不知道如何谋生，有中国老乡问他会不会厨艺，他说会做鸡蛋炒饭，于是就经营起鸡蛋炒饭的生意，没想到后来竟做得风生水起，靠这个发了家。下面介绍几种保山的传统风味，让我们一起来盘点保山饮食文化——
样茄子
我家是土生土长的保山人，我奶奶和妈妈都是家庭厨艺的好手。样茄子就是我家的拿手菜，做法是将绿茄切成一寸长的段，用小刀划成不会断的丝，用剁细的新鲜牛肉以及葱、姜、蒜、香油、酱油、草果面、花椒面先炒，再放水在锅里将茄子煮熟,一道美味的样茄子就做成了。
洋丝瓜干薄片
将洋丝瓜切成薄片晒干，吃的时候将其用水泡发，辅以葱、蒜，放少许菜油入锅炒。此一菜口感比人造肉好吃许多。困难时期，肉很难买到，这道菜不仅味道好还对健康有好处。邻居家孩子请满月客，将我奶奶教的这道菜摆上桌，客人纷纷称赞。
蚕豆圆子
仲春时节，隆阳区的青蚕豆大量上市，主妇们将蚕豆买回家剥去外壳和里面的小壳，拌上糯米面、鸡蛋、草果面、花椒面、老茴香，或用腊肉切细，或以板鸭的膘切细放一起搅拌后倒入盐臼里舂，和成小圆子再放进油锅里炸，便得到既香又酥的美味蚕豆圆子。
叫花子卷铺盖
用温水将糯米面调成稠糊状，用手和均匀。在锅中放入香油，将糯米面煎熟铲起放在砧板上，撒上切细的红糖和核桃仁再将其卷起，卷后切成段就可以食用了。
热糍粑
这是保山的名特小吃。将糯米泡酥蒸软，舂成稠糊状放在小锅里形成糍粑，小锅下面烧有炭火保温。将热糍粑用纱布盖起，把炒熟的黄豆磨成香香的黄豆面，装上一瓶糖稀就可以挑到街上卖了。
有食客来了，卖的人就在手里涂上香油，将稠糊状的糍粑小坨小坨的揪了放在黄豆面上，用小碟子装好。淋上糖稀，一碗香喷喷的热糍粑直让人想呼“此味只是天上有，人间能有几回尝!”
糖渣
将糯米用水泡发后放到甑子里蒸熟，放上麦芽粉拌匀，待麦芽粉将糯米“咬”空后，兑上开水和少量白糖烧开，糖渣就做成了。此一小吃不仅养胃消食，口感也十分好，是保山特色风味小吃的代表。
山药茶
将白山药去皮洗净，用小刀或调羹将山药刮成黏稠状，放上糯米面粉拌好。锅里涨着水，用调羹将拌好的山药泥一勺一勺舀下去,一会儿就煮熟了。舀起来后，放上红糖、核桃仁，再放一点点鸡油或鹅油就可以吃了。这道小吃口感好、易消化，对身体保健也有一定功效。
米花茶
用保山特有的大香糯和传统手工艺制作出的米花香、脆、白。抓些米花放在碗里，加入柿饼、核桃仁等料切成的小碎片倒入开水，一碗香甜可口的米花茶就做好了。
米花团
春节前，大大小小五彩缤纷的米花团就开始在保山城菜街子上出售了。素称“米花之乡”的保山北郊高桥一带，多数农户都会制作米花。春节前，家家户户的毡帽锅中放有沙子，用柴火烧热后，将蒸熟并阴干的糯米放在毡帽锅中炒，米花就做成了。用米花加糯米白糖水做成的米花团有大有小，也叫“欢喜团”，为新春佳节增添了些许节日的喜庆色彩。大米花团上有用食用色素做的“福禄寿喜”“春节快乐”等字样，放在家堂上，节日气氛浓厚。有人家贡米花团要贡一整年，让喜庆和吉祥永远徜徉在家中。
绿心豆
在保山街头，常见有大箩小筐的绿心豆出售。这种豆是用保山特有的绿心蚕豆做成的，浑身透绿，只有一般蚕豆的三分之一大，又名“透心绿”，是蚕豆中的精品。绿心豆是保山特产，有悠久的种植历史。经用热江沙炒熟后的干绿心豆颜色金黄，吃起来酥松香脆老少皆宜。绿心豆不但被保山人喜爱，也是过往游客的首选，通过在加工和包装上的改进，其早已成为馈赠亲友的价廉物美的礼品，走进千家万户。
盐汤圆
盐汤圆是保山回族特色小吃。将糯米面用温水调好，用干粉和成小汤圆,再将腊鸭或腊板鹅熬成又白又香的汤，放上蚕豆米、小茴香，将小汤圆放在汤里煮，盐汤圆就做成了。
连渣捞
此菜名字虽不好听，但却非常好吃。做法是将韭菜切成小段炒熟，将豌豆粉用水调好后在锅里边搅边煮熟，再将韭菜倒进去翻炒，放一点花椒面、草果面、酱油、芫荽，铲起来，再放入辣椒油，一道美味的菜肴就做成了。
炸麦瓜花
麦(南)瓜花黄澄澄的，看上去养眼得很。菜农将它们十朵一把捆好，卖一元两元一捆不等。买回家后去杆留花，花用鸡蛋调，放上草果面、花椒面、盐。放入油锅里炸，又酥又香，口感极好。
红豆的多样吃法
菜市场的小贩们通常会将红豆煮熟了卖。卖方便饭的老板或开饭店的老板都喜欢将煮熟的红豆买回来做菜。红豆吃法很多，用油煎了放上草果面、花椒面、盐就已经很好吃。如果是在锅里多放些菜油，将切细的小青菜和红豆放入锅里炸，就可以做成一道具有保山特色的酥红豆。炸干了装盘，不腻不热真好吃。此外，用红豆烩保山特产水腌菜、拌水腌菜都很受人们喜爱。在保山北关原有一家餐厅做的红豆炸姜丝因放入了许多口感温和的保山辣椒面而吸引了很多食客，只可惜这家餐厅已经关门好几年了。
豆粉
将保山坝西山产的白花豌豆晒干后用冷水浸泡并打成浆，用纱布过滤后在锅上涨好装入容器里，冷却后就形成豆粉了。用托盘做容器，最后起锅的打在碗里或小盆里做成锅巴豆粉，然后配以辣子面做的漂油、花椒油、大蒜油、芫荽、微酸回甜的保山特产下村醋就可以食用。保山豆粉筋骨很好，用特制的刀将豆粉划成细丝，吃在嘴里，那种口感真是要多爽有多爽。
蒲缥水籽石榴
蒲缥水籽石榴是石榴中的上品。籽分红白两种，红如玛瑙，鲜润艳丽;白如冰凌，晶莹剔透，让人怜爱。水籽石榴水汁丰盈是没得说的，但其可人之处还不止于此。石榴成熟时，往往隆起条状的包块，这是因为皮太薄，让饱满的籽实撑胀的。内行不必剥开就能识别品质，剥开之后，籽实只有多少之分，没有大小之别，一粒粒饱满匀净。一般的石榴核大硌牙，水籽石榴不仅核小且很软糯，往往不经意就被嚼碎，可全部吸收。
白塔荸荠
隆阳区白塔村的荸荠远近闻名。有首民谣这样写道：“姑娘姑娘你莫气，把你嫁到白塔吃荸荠。白塔荸荠甜如蜜，掐掉疙瘩水就滴。”白塔荸荠质地细腻、松脆，汁多皮薄。外皮红如琥珀，果肉洁白晶莹，咬一口甜汁四溢十分爽口，是色味俱佳的果品。前些年，离城区10里的白塔村家家户户都种荸荠。种植荸荠很辛苦，要想荸荠又大又甜，种植的田块要肥，为了肥田，人们要到山上割蒿子压田。管理也很讲究，待荸荠苗长到一定时候，要将苗叶割去，以保证营养集中在果实。深冬时节，荸荠成熟了要一锄头一锄头地挖，一个一个地捡。很多人都喜欢买一些作为礼品，送给远在外地的亲戚朋友品尝。
蒲缥甜大蒜
选用优质栗壳鲜大蒜为原料配以红糖，用麸醋及其他香料腌制而成，形体上保持原大蒜的完整，去壳后肉质呈现出鲜艳诱人的金红色。蒲缥甜大蒜吃起来鲜嫩可口、味道香甜，既可以增加食欲，又能健胃止泻，且物美价廉。此大蒜制作历史较长：150年前，有一家王姓人家从外地迁来，他家用当地盛产的栗壳蒜、红糖和自制的麸醋做起腌制大蒜的生意，由于价廉味美，深得食客喜爱，还远销缅甸、泰国、菲律宾等东南亚国家。中华人民共和国成立后，国家专门组织王家后裔加工制作甜大蒜，每年的加工量在万斤以上。用小土罐封装，保存期较长，五年内不会霉变。
金鸡口袋豆腐
金鸡口袋豆腐据传是明代高僧担当发明的。担当俗名唐泰，法号普荷，云南晋宁人，生于1593年，卒于1673年，以书、诗、画“三绝”享誉云南文坛。他出家后，常寄情于山水翰墨丹青间，由于多年云游四海，拜师访友、参禅论玄，他对各地的风土特产广采博纳，推出了很多独特的地方风味食品，这其中就有隆阳金鸡口袋豆腐。相传，明末清初，担当大师云游至保山金鸡卧牛寺，正值观音菩萨诞辰会期，村民们在筹备素筵。他看到金鸡村的豆腐雪白鲜嫩，而做“素八碗”里的圆子始终疏散不成形，于是他亲自将豆腐制成口袋的形状，并将制作方法传授给金鸡村民。口袋豆腐，有人叫其泡豆腐，形状方中带圆，经炮制过的口袋豆腐外层呈金黄色，内层雪白，软嫩可口。经多年改进，金鸡村人用金鸡村特有的土质种植的黄豆和带有硫黄气味的温泉水加工制作的口袋豆腐别具一格，荤筵、素筵均可作为佳肴待客。做荤席时可配以油酥鸡肉丝、猪肉片煮食;做素席则可配以豆腐皮、青蚕豆米等各种蔬菜，味道鲜嫩爽口。
保山板鸭
保山板鸭以个大膘肥、肉质酥嫩闻名省内外，计划经济时期每年的出口量在两万只以上。加工板鸭是保山的传统工艺，保山坝养鸭之乡东海子、打渔村、方官屯一带的老一辈群众有很多都对这一手艺十分娴熟，从选择活鸭、站笼、填塞到腌制等方面都极为讲究。地道的保山板鸭色泽白润鲜亮，肉质酥嫩可口、香气扑鼻，增人食欲。板鸭可蒸可煮吃法多样，尤以切成丁配青蚕豆、青豌豆、大米做豆焖饭为佳。
河图大烧
此是保山的一道传统名菜。大烧，又称“烤猪”，为保山宴席上的一道大菜，以河图人烤的最负盛名。其制作较为繁难：将适龄壮猪宰杀除毛清腔后缝上破口，通体涂以芝麻油、蜂蜜、酱油及多种香料调制的混合调料，再将其整个地架在栗炭火上边翻边烤，边烤边涂调料，直到熟透为止。大烧外酥里嫩，皮色金黄油亮，香脆酥润，肉质鲜嫩细腻，甜而含香。其色、香、味均非平常烹调方式所能比，尤以稻草烤的为佳。
潞江坝水果
隆阳区潞江坝是保山的亚热带区域，热带水果种什么得什么，以“三年芒”最负盛名。其个头不大，但却以皮薄核小、肉厚、无虫、质好味美等诸多优点在省内外芒果家族中独占鳌头。潞江坝三年芒从定植到结果只需三年时间，亩产可达1500多公斤，曾在我省芒果鉴定会上一举夺魁。除芒果外，潞江坝还盛产荔枝、龙眼、火龙果等，龙眼的品种极多，又脆又甜，肉厚核小，以石硖桂圆为上品。荔枝又以在双虹桥一带种植的口感最好，汁多，甜而不腻，堪与广西荔枝媲美。
因保山是古代丝绸之路重镇，南来北往的过客多得很，且气候温暖，所以各种小吃在这里荟萃。记得有一个保山文人曾将老南瓜切成片用酱油蘸了吃，取名“黄金饼”，说这就是吃的文化。
的确，保山历史文化悠久，自古便是通往南亚、东南亚的通道，许多被贬的官员及名人如杨升庵、徐霞客、徐悲鸿等都在这里生活或旅居过，许多从中原前往南亚、东南亚做生意的商人也都在这里驻足过。各色美味小吃在这里融会贯通，不仅让生活在此的百姓更加幸福、更加勤劳，也让过往游客在这里有了大饱眼福和口福的机会。（沙必璐）
责编：刘自明
编审：杨冬燕