用舌尖漫游昌宁味道
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哀牢卤腐是时光中的回味
哀牢卤腐色泽红润，醇香柔嫩，卤味十足，色香味俱佳。食之韵味独特，食后满口留香，让人回味无穷。
精选色泽橙黄的优质大豆，经过浸 水、磨 细、滤净、煮浆，加入适量的酸浆或石膏粉，使豆浆中的蛋白质凝固，然后放入纱布袋中挤压，将过盛的水分挤压后制成豆腐，再把豆腐切成四方小块，放在阳光下风干，再将晒好的豆腐放入铺有稻草或松针的竹箩里捂，让其发酵一星期左右，最后捂制成毛豆腐。这，就是豆腐西施们日复一日、年复一年重复的工作。
即便是冬天，澜沧江畔河谷地区的暖风也很容易就会让豆腐迅速发酵。一千多年来，大田坝的哀牢卤腐广泛流传在滇西，在传承延续中逐步衍生为居家必备的佐餐小菜。这种腐乳的出品也延续着这个地方的风味传统。拌入辣椒粉、花椒、姜丝、茴香粉、八角、草果粉、胡椒、食盐和高度烧酒，使之得到充分腌渍融和，最后将拌好的卤腐放入特制的土罐中，罐口添加高度酒密封腌制，哀牢卤腐就这样完美出世了。
大田坝的哀牢卤腐自古以来就以风味独特，色泽红润驰名滇西。这里出产的卤腐之所以独具特色，主要在于它特有的感官和优异的内在品质。而决定卤腐品质特色的，是大田坝独特的环境气候下种植的特殊产品原料、优质的地下水以及生产地域的千年独特工艺。也许，从遥远的哀牢古国开始，卤腐的美味就已经在人们的味蕾上烙下了深深的印记，才让这样的美食沉香依旧，千年不变。在影响了昌宁人一千多年的饮食传统中，仍然给人们平淡的生活带去一丝温馨和幸福。
傣乡味道是舌尖上的漫游
傣族是最早的稻作民族，在优越的自然环境中，他们以特有的原料形成了丰富多彩、风味独特的傣味。其烹调技法深受佛教菜系和汉族菜肴的影响，饮食口味和制作方法也偏向于酸、香、麻、辣，剁、腌、舂、包。
傣味的烹调技术很讲究，包含了烤、煎、煮、凉、蒸等等，可谓囊括了烹饪全法。这些酸辣醇香、软润可口的饮食，都是极具特色的傣味菜肴之一。
在长期的生产生活中，湾甸傣族从赖以生存的山林、江河、田野、稻谷、竹丛中汲取灵感，创造出独特的民族饮食文化。山珍野味、傣味烧烤、绿叶包蒸、家常小菜、特色煎炸、酸肉凉菜、剁生糯米等都成了傣乡人烹饪的主要食材。
在昌宁的地方饮食菜系中，湾甸的傣味撒撇是当地傣族饮食中的传统菜肴之一，更是傣乡人待客餐桌上必不可少的美味。傣乡人选用上等牛肚、牛肝及撒撇叶为主料，用水洗净煮熟，取出凉却，切成细丝，拌以牛苦肠或五加叶汤汁，最后加入切碎的小米辣、大蒜、花椒、帕哈、香榴、韭菜、芫荽、盐巴、味精等佐料。这是傣乡最纯正的美食，吃起来既有苦味，又有清香，既有肉鲜，又有蔬菜的清淡，可谓细腻可口，香味纯正。
对勤劳聪慧的傣乡人来说，几乎没有什么食材是不可以舂的。生活在这里的傣家人为了让老人和儿童吃到质地坚硬的食物，发明了舂这种制作方法。这，就是傣味中最有名的舂肉，傣语“担紧项”。
舂肉先要把握恰到好处的力度，既要防止舂肉因受力过猛而喷出臼窝， 又能让其乖巧地分解成细小的结构。所以，舂肉需要眼、脑、手、力的密切配合，在木杵落臼之后，让作为调料的辣椒丝、苤菜根、盐巴、味精、香榴叶等能在上百次的循环反复捶打中，与肉实现融和。
依山临水的湾甸，生活在这里的傣家人自古都有以谷物入食的习俗。
进入夏天，傣家人家家户户忙着制作一种美食 ：香竹饭。这是傣乡人最熟悉的风味美食，含量丰富的蛋白质和淀粉使它们极具黏性和韧性。
竹筒饭，在傣语中叫作“考澜”, 又称“好镶秣”，考澜其实是一种特殊翠竹，汉人将其称为“香竹”。
选用湾甸特产的龙眼、荔枝、枸杞、大枣等食材，淘洗干净。再放入适量的红米，兑入清水浸泡。烹制时，将浸泡至软糯的红米与食材充分拌和，灌入一节节砍好的香竹中，封好口后用火烘烤。
美味往往具有独特的丰富性，在湾甸傣乡，香竹饭大致分两种食法 ： 热吃和凉吃。热吃只需在烘烤好后，用小刀削去竹皮，剖开竹筒即可食用; 凉吃则等香竹饭退热冷却后，用刀剖开竹筒，和或香或甜的调料一起食用。红米软嫩，竹味香酥。这种地方美食吃起来鲜香味浓，特别是在盛夏时节进食，更是十分爽口。
这是醇厚的味道，更是醉人的傣香。所有的食物不仅体现了主料的本质，调料的贡献，还有傣家人对美食不惜化简为繁的执着追求。
傣味那么受人欢迎，最主要的还是选料上都采用最天然的食材，最大程度保持了食材的自然气息。在数千年的民族发展进程中，傣族的膳食烹调别具一格并已形成了具有文化意义的民族风味。所以，对生活在这里的人们来说，故乡，永远都在味蕾上。
昌宁鸡枞是一部乡土美味魔法书
小暑节过后，鸡枞开始出土。烹饪昌宁特产油鸡枞，从油料的下锅，到对火候的把握、鲜鸡枞的入锅，都必须掌握独致的秘密。传统的工艺总是给人以莫名的联想，从一朵鲜嫩的鸡枞骨朵开始，经过油锅的焙炸，最终完成色泽鲜丽、味道幽香的成品，需要制作者精心的付出，也包含了饮食文化的美学原理。
水鸡枞历来被人们视为昌宁特产，加入适量的盐巴和香辛料，就能生产出极致的美食。但是它的制作工艺素来纷繁复杂，几乎囊括了鸡枞加工工艺的全部秘密。尤其是那些用鸡枞汤反复熬制而成的汁液，浓稠柔韧，飘香益远，决定着水鸡枞最终的香味和成色。
水鸡枞的制作则需要制作者在每个工序都有条不紊。清洗，晾晒，入锅，包括半固体的鸡枞汁液的熬制，都需要人们细心地观察着食材的变化， 这些，为的都是让这些天地精灵在食客们的味蕾上完成第二次绽放。
传统的技艺滋润了昌宁人的日常生活。干鸡枞的存在，填补了昌宁人对四季的需求。一朵朵晾晒在网板上的精灵，经过阳光的自然脱水，而后进入冷冻库，就能将食客们对美味的需求延续到深秋和隆冬。
马头鱼汆汤经久回味
马头鱼在昌宁南部热区享有极高的美誉，算得上是鱼中之尊。马头鱼和产于热区的鳜鱼一样，有着共同的特性。它们的食谱，是比自身弱小的鱼虾。类似的食性使得它的肉质比其他鱼类更为细腻鲜嫩。马头鱼也因此成为生活在亚热带河谷的美食家们捕食的目标。
马头鱼喜欢栖息于近河的泥沙底下，这种特性也因此常常让它们形成一种奇特的生存环境，成就了肉质的鲜嫩细腻。更为奇特的是， 马头鱼喜欢弹跳，它们能跳跃到二十厘米的高度，而且能在脱水的环境下生存十多个小时。可以说，这是美食界的传奇。
芫荽、青葱、大蒜、臭菜、花椒、瓜片、小米辣、生姜、丝瓜尖等等，各种食材辅料来自四面八方。在深谙烹饪的女人们看来，这些佐料是烹制马头鱼汆汤必不可少的辅料。美好的吃局离不开河鲜，更离不开烹饪者赋予的独特内涵。没有上好的汆汤，就做不出美味的马头鱼。这道名菜的功夫就体现在熬制汆汤上。
美食的制作得益于精脍细作。活鱼下锅能保证食材的原味不流失，而且能让肉质的鲜嫩度更高。马头鱼下锅后是不能常常翻动的，这样才能保证鱼汤的鲜美。至于煮的时间，在于厨师各自的经验。煮到十分火候的马头鱼外嫩里酥，而且能让鲜美的汆汤充分溢入马头鱼的身体内，处处留香。
不论是厨师，还是食客，遇上鲜嫩飘香的食材，就如同遇上一个心仪的人，第一眼就会让人永远记住。而深埋在我们记忆中的那些口感， 在被岁月发酵后，往往形成经久回味的芳香，一生都陪伴在我们只身远游的路上。
昆虫宴是大自然的馈赠
在昌宁，捕食昆虫本来就是一种传统的觅食方式。随着时间的推移， 虫子富含多种营养物质的秘密正被无数人知晓，尤其是丰富的蛋白质，决定了它们内在的营养价值。
每年秋末，喜欢食虫的昌宁人会走进竹林，寻找一种被他们视为美味的虫子 ：竹虫。
在昌宁，竹虫的存在一直富于神秘。 据说它的蛋白质含量远超鸡蛋，又富含氨基酸，所以常常被人们视为极佳的滋补食品。这种寄生于竹筒中的虫子，生长秘密全部来自竹笋。
将鲜嫩的虫子烹饪成色香味俱全的美食，需要掌握的，是火候。不论焙煎还是油炸，火都不能太大，否则高温会快速挥发竹虫体内的蛋白质。这是生活在竹乡的人们通过日积月累形成的食谱秘诀，也是食用竹虫的乡村人家厨房里的终极秘密。神秘的昆虫世界里到处遍布有趣的事物，它让人们对大自然的敬意油然而生。同样是秋末，稻田渐渐转绿为黄。人们已经练就了一身养殖和烹饪蚂蚱的本领。
适度的油温，常常决定着烹饪蚂蚱的成败。边洗边炸，才能保证蚂蚱鲜中带脆的口感。将蚂蚱油炸至金黄，既能有效杀灭虫子体内的寄生物和细菌，又能将食物的香味发挥到极致。
随着秋收渐入高潮，人们味蕾上的享受也随着季节更替无声演变。亚热带的河滩上，人们开始寻找水蜈蚣。
水蜈蚣也叫沙坝虫、爬沙虫。它通体透黑，头硬，全身长满了密密麻麻的脚，捉水蜈蚣的时候只能拿脖子，否则会咬到手。这种虫子对气温和湿度的要求较高，养殖技术难度较大，只有亚热带河谷的沙滩上才适宜它的生长。人们拿回家以后用开水一烫，剥去黑皮，露出里面洁白的肉，用油炸或爆炒了吃，就成了绝美的一道菜。
对从事农作的人们而言，虫子隐藏着极其珍贵的营养价值。在繁忙的农事活动里开启快乐的体验之旅，同样可以在享受中补充生命的能量。不同地域的昌宁人，正运用各自的智慧，在传承的农耕活动中寻找隐藏在食材中的秘密，在自然的馈赠中获得最原始质朴的食物。
杨军 摄影报道
