美味的滇滩米线
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刘敏捷 画
作为一个地道的滇滩人，提起米线，内心总有说不清、道不明的眷恋。
将加工好的优质大米研磨成米粉，在米粉里加入适量的冷水，和成面团，放入米线机中压制，就能生产出米线来。刚出机器的米线已经熟了，软软的，能嚼出大米的清香味。小的时候，我们常跑到米线加工房买米线团吃。随着温度降低，米线团会越变越硬，嚼劲也越来越好，当然，我们会赶在它变硬之前迅速将它“消灭”。
酸汤米线是滇滩最常见的米线吃法，同时也是最素淡的。将新鲜米线放入锅里煮熟，用筲箕沥干水分，取一些凉开水，加入自制的梅子醋或者米醋，放入剁椒、西红柿、芫荽、花椒油、蒜油、草果油、芝麻油、花椒油、苤菜根油、卤腐汁、酸笋汁、花生面、油炸豌豆、味极鲜、盐巴等调料，调制成美味可口的酸汤。将米线盛在大碗中，浇上酸汤，拌一拌，挑几丝放入口中，啧啧，那鲜香，那酸爽，只化作一句“真够味!”
肉汤米线一般作为早点出现在食客的面前，也算是比较大众化的吃法，跟肉汤饵丝的吃法很相似。用肉汤把米线煮熟，配上精心炒制的“帽子”(通常有红烧排骨、红烧牛肉、红烧鸡肉、红烧猪肉丁、猪肉丸子等)，放上调料，吃起来比饵丝还要筋道顺滑些。
稀豆粉米线也是家乡人常吃的早点。将米线放入温热的稀豆粉里，撒上花生碎，配以芫荽、苤菜根油、卤腐汁、草果油等各种调料，稀豆粉的软糯加上米线的柔滑，花生的脆香裹挟着豌豆的清香，若能在冬日清晨吃上一大碗，肯定是暖胃暖身的。
烧肉米线是米线的另一种吃法。早晨，迎着朝阳到早市上选购青辣椒、番茄、新鲜猪后腿肉等各种食材，制作的每一碗烧肉米线都是即时加工，即时上桌的。在柴火里烧好青辣椒和番茄，再架上烤架烧肉，滋滋的火苗贪婪地大口舔食着肉片上的油渍，空气里弥漫着火烧肉特有的香味。肉还没有入口，却早已入肺入胃了。一切准备妥当，将米线放入大骨汤里煮熟，配以剁碎的番茄辣椒火烧肉，呵呵!一股带着柴火味的香气直扑鼻孔，再看看碗里五颜六色的佐料，口水就不由自主地流下来。我曾经在滇滩街阿聪妹子的小吃店里看到很多顾客在店里静静等待，有的甚至是从十多公里外慕名驱车赶来的，就为了吃上一碗地道的滇滩烧肉米线。大家愉快而轻松地陶醉在柴火烧鲜肉的熏香里，等待这慢慢调制出来的新鲜老味道。
在人们稀里哗啦的吃喝声和对烧肉米线美味的啧啧称赞声中，只见手艺娴熟的阿聪妹子变戏法般地拿出一个个土陶罐做炖煮容器，米线瞬间就变身为罐罐米线了。罐罐米线不但看起来美观，而且吃起来也筋道爽口，更回味无穷。罐罐米线的美味灵魂全在大骨汤和土罐里。熬制大骨汤是一个功夫活，特别讲究火候和耐心。取新鲜的猪腿骨，洗净放入汤锅，加草果和秘制香料，大火烧开，小火慢熬三个小时以上。煮米线的时候，先把熬好的大骨汤放入土罐，然后放入米线，再根据食客各自的喜好放一些时令蔬菜，待米线煮熟后，舀一勺“帽子”(炒制好的肉末或肉丁)，加酥肉增香，再配上香酱提味，撒上葱花、芫荽、花生末增色，吃货们也可以根据自己的需要适量调配辣椒油、花椒油、味事达、味粉和盐巴等，经过土罐的“妙手回春”，完全感觉不到猪骨汤的油腻和腥味。
滇滩米线的吃法体现着滇滩人对生活的热爱和寻味。米线——滇滩人戒不掉的舌尖美味!
□ 赵加幸
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