施甸：吃一口"乡愁"姚关豆腐肠
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冬天，姚关豆腐肠出炉了，极其古朴传统的特色点缀了大大小小的餐桌，让你吃出久违的味道。豆腐肠在老百姓的生活中有着极其重要的地位，它不光是一道历史悠久的美食，更是一份幸福、长远的象征，所以说，作为姚关人的冬季，也许错过杀年猪，但是绝对不会错过豆腐肠。
要做豆腐肠，必须要有精细的食材和步骤：首先是点豆腐，优质的大豆，泡水之后，碾成豆浆，用纱布过滤出豆渣，然后把豆浆倒入大铁锅中加热，用锅铲均匀搅拌，直至豆浆沸腾，用瓢剔去浮在上面的泡沫。摆放两个大盆，一个大盆里放着石膏水，一个大盆上放好两截方棍作架子，方棍上面放好一个用篾子编织的大孔的方形揽筛，揽筛上铺上一层纱布，制成一个漏豆腐的架子。待大铁锅里的豆浆完全煮熟时，把豆浆一瓢一瓢的舀到桶里，然后把桶里的豆浆倒入放有石膏水的大盆，边放边搅合，一般两桶为一榨，搅合后用锅盖闷上，豆浆在盆里和石膏水发生反应，沉淀。大约五六分钟后，摘开盖子，结晶成乳白色的豆腐脑，弹性十足，晶莹剔透，弹指可破，热气腾腾，让人垂涎三尺。舀上一碗，撒上点白砂糖，舀上一小调羹，豆腐脑在小勺上颤颤悠悠，煞是可爱，送入口中，甜蜜中顿感嫩爽丝滑，弥漫着一丝丝豆子的清香，这是世间最软的美食，只要用嘴一吸，就咕噜咕噜顺着喉咙，一股暖流直达胃里。然后把豆腐脑一瓢一瓢舀到另外一个大盆的架子上，豆腐脑的水往纱布顺着揽筛沥到大盆里，待慢慢沥干、冷却，第二天就会变成豆腐块。
其次是揣肠子的猪血，揣肠子的猪血要接新鲜的，在大盆里撒上几把盐，血从猪上流出之际，边接边用手搅，让滚烫的猪血和盐迅速融合，基本上搅到猪血冷却，这样猪血才不会结晶，否则就派不上用场。然后是清洗猪肠子，翻好的猪肠子一般用剁碎的芭蕉树，相互搅拌搓揉，去腥去垢，清水反复冲洗，除去滑腻的污垢，确保干净。再次是揣肠子的肉，一般都是选取猪身上肥肉、剔去皮，切成指头大小的肉丁。一切准备好以后，就可以揣肠子。用手把豆腐捏碎，加上切好的肉丁，兑上猪血，撒上盐、草果面、茴香粉、胡椒面、花椒粉，洒上少许白酒，相互配比达到最佳口感，反复搅拌均匀。
揣肠子是农家姐妹的技术活，讲究团队精神，分工协作，流水作业，架上手压式揣肠子筒，地面上洒上水，铺上一层塑料薄膜，揣肠子一般四个人，洗好的猪大肠一头用线把口子扎好，一头把它套在揣肠子机的出口上，一个负责蹲着用手握住肠子机的出口，一个蹲着负责赶肠子，一个负责往圆筒形的进料口添料，然后由一个有经验的人慢慢地把手柄往下压，这时候原料就会顺着出口缓缓注入准备好的肠子内，压手柄的人一定要有极好的手感，轻了料压不下去，重了肠子就会撑裂。瘪瘪的肠子如吹了气一般慢慢变得饱满，负责接料口的一只手负责固定，另一只手负责往下赶，另外负责顺肠子的人则小心翼翼地沿着铺好的薄膜一截一截的顺，每隔二三十公分用棉线扎紧成一截。一颗肠子揣结束后，开始上架，把准备好的结实的长竹棍用来绑肠子，依照着扎好的节数用麻线把它绑在竹棍上，一般都是棍子短，肠子长，来回几折才会把一根揣好的肠子上架完，一个猪有一根大肠和一根小肠，所以一般都是一个猪要挂两根肠子，然后把绑好的肠子架上屋梁，揣肠子才算结束。
刚开始，揣好的肠子有极多的水分，时常往下滴，每天早晚都会烧上一点火对其烘干，有时候还会加上一些青蒿子，进行烟熏火燎，对于农村人而言，只有熏过的肠子才能吃出人间烟火味，更能吃出一份家的温暖。火慢慢烘，烟慢慢熏，肠子慢慢干，颜色慢慢变深，待半干之际，用玉米“骨头”来把它相互粘连的地方隔开，既要保证烘烤均匀，又要防止因为粘连导致后期成型分割不开，直至肠子变得漆黑。熏肠子也是一门学问，火候太过吃着硬，没有口感，火候不够切着散，不成型，所以一切都要拿捏得刚刚好，一切只有刚刚好才能成就世间最好的美食。
美食的魅力，不光是做，更重要是吃，只有吃才能让它实现美食的价值，这也就是每个人对美食不变的初衷吧，风干的豆腐肠下架，纳入真空袋里储存，吃的时候打开，用水煮上一截，煮熟以后捞出来，一片一片切开。切肠子也有讲究，一破两半叫长长久久，一顺到底;一片一片切成圆形叫幸幸福福，团团圆圆。漆黑的肠皮如一道箍围着枣红的豆腐，枣红的豆腐裹着晶莹的猪肉，色香味俱浓，满咬一口，猪肉在口里爆浆，豆腐在口里融化，肠皮在口里缠绵，肥而不腻，醍醐灌顶，食欲大增，久久回味，一生不忘。
姚关豆腐肠摆上桌，令人赞不绝口，它不仅仅是农家人赐予生活的美食，还是一种包含深情的家庭文化，无论是团团圆圆，还是长长久久，都是老百姓过日子追求的初衷。附在外面的肠皮如家，里面的豆腐、猪肉如你我，那些早已渗入的佐料象征着人生的五味杂陈，缺一便少了些味道。这种文化已经根深蒂固成为了萦绕在游子脑海里的乡愁，弥漫在食客口中家的味道，是每一个经历过的人骨子里与生俱来的乡恋!
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