在云南省保山市施甸县姚关镇，一到冬天，老百姓就挨家挨户“点豆腐”，“点”是一种豆腐制作的手法。“点豆腐”是姚关冬天的一大特色，姚关人喜欢吃豆腐，用豆腐作为“年味”的习俗由来已久，冬天“点”好豆腐制作美食，与猪肉掺和灌成香肠，还可以焐成毛豆腐腌辣入罐，一日三餐可荤可素随意搭配。ggg保山日报网_www.baoshandaily.cn

　　姚关的农家妇女，每一个都是“点豆腐”的行家里手，是名副其实的“豆腐西施”。“点豆腐”可让她们大显身手，启动家里的锅碗瓢盆，相互之间邀约，彼此相帮，走马灯一般，相互轮流坐庄展示自己的手艺，一屉屉豆腐相继出锅，村村寨寨弥漫着豆腐香。ggg保山日报网_www.baoshandaily.cn

　　“点豆腐”的关键在于“点”，点的步骤为：首先“点”选优质黄豆，用山泉水浸泡，直至黄豆丰盈剔透，用手可以剥去外壳，打捞出来倒进粉碎机里碾成浆糊，用纱布过滤挤出浆汁，过滤出豆渣。其次要“点”去豆浆中的泡沫，把豆浆倒入大铁锅中加热，用锅铲均匀搅拌，豆浆沸腾之际会伴随着泡沫的产生，这时用瓢轻轻来回“点”，舀去泡沫。待“点”净泡沫之后，把煮熟的豆浆舀起来，倒入大盆里。ggg保山日报网_www.baoshandaily.cn

　　重要的是“点”豆腐花，这是一个最具技术含量的手艺环节：把事先准备好的石膏水，“点”落在豆浆里，一边“点”石膏水一边搅和豆浆，掌握适当的量，少了豆浆不会结晶太“嫩”，多了豆腐就会太硬变“老”。石膏水点好以后，用锅盖盖住豆浆，让它在大盆里焖上一会儿，豆浆在盆里和石膏水自然发生反应，沉淀。大约七八分钟后，摘开盖子，结晶成乳白色的豆腐花，弹性十足，热气腾腾，让人垂涎三尺。ggg保山日报网_www.baoshandaily.cn

　　点好的豆腐花必须先尝尝鲜，舀进碗里，撒上白糖，舀上一小勺，豆腐花在小勺上颤颤悠悠，煞是可爱，送入口中，甜蜜中顿感嫩爽丝滑，弥漫着一丝丝豆子的清香。用嘴轻轻一吸，就咕噜咕噜顺着喉咙，一股暖流直达胃里。ggg保山日报网_www.baoshandaily.cn

　　最后“点豆腐”：摆上大盆，上面放好两根方棍制作成的架子，架子上支上用竹篾编织的大孔方形篾筛，在篾筛上铺上一层纱布，把豆腐花一瓢一瓢舀到篾筛里，之后用纱布盖住，上面压上一块干净的重物帮助豆腐花排出多余水分，待慢慢沥干、冷却，彻底变成白如凝脂、弹如肌肤的豆腐块。ggg保山日报网_www.baoshandaily.cn

　　姚关镇的豆腐色、香、味俱全，在传统老手艺的基础上，人们做了创新改进，摸索出一套“泡、捻、点、蘸、澄、舀、切”的制作手法。ggg保山日报网_www.baoshandaily.cn

　　走进豆腐坊，看“点豆腐”都是一种享受，动作行云流水，有条不紊，节奏松弛有度，忙而不乱。金灿灿的豆子泡满了大缸小缸，一屉屉点好的豆腐堆砌如白玉墙，磨豆机碾声绕耳，乳白的豆浆喷薄而出……小豆腐，大产业，招揽着来自四面八方的顾客，走进豆腐坊，乘兴而来，满意而归。ggg保山日报网_www.baoshandaily.cn

　　“点豆腐”不同于其他食品的制作，一般的食品是只有成品才可以吃，而“点豆腐”不一样，从黄豆变成豆腐的每一个环节，都是一道美味出炉。在大锅熬汁的时候一“点”是热气腾腾的豆浆;在大盆里沉淀的时候，二“点”是入口即化的豆腐花;三“点”成细腻嫩滑的豆腐，可谓是每一次“点”，都是点石成金之作，成就了一道道舌尖上的美食。ggg保山日报网_www.baoshandaily.cn

　　豆腐除了季节性用于制作香肠以外，更频繁用于老百姓的生活中，制作毛豆腐、腌豆腐、卤豆腐……可以炖了吃，炒了吃，腌了吃，烤了吃……每一种吃法都是豆腐的七十二变，每一种口味都能打开舌尖味蕾，贯穿整个冬天，丰富着四季，定格为一份美味乡愁。ggg保山日报网_www.baoshandaily.cn

　　来源：施甸县姚关镇人民政府ggg保山日报网_www.baoshandaily.cn

责编：刘自明ggg保山日报网_www.baoshandaily.cn