保山美食 | 青山绿水孕育保山多味珍馐
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一山孕一菌，一菌多味香。
保山市隆阳区是一块气候温润，四季如春，物产丰饶的风水宝地。由于地处低纬度高原，地形地貌复杂，光照充足、降雨充沛，加之受印度洋热带季风影响，形成了“一山分四季、十里不同天”的立体气候，孕育了丰富的菌类。
誉为“果松林海”的水寨乡，是西南丝绸古道永昌道段中的一座古老村落。森林覆盖率达85/%以上，土壤疏松肥厚，山泉质清味甘，空气清新无污染。千百年来，村民们一直以“靠山吃山 ，靠水吃水”的方式生活着。后来，在海棠洼村、太元村、宗元村、摆菜村等山村发现了大山珍馐松茸和块菌(又称松露)，改变了村民们的生活方式，树不砍了，羊不放了，分山到户，由各户管山管菌。村民守住了绿水青山，又得到了金山银山。两全其美，各得其所。
海棠洼的松茸堪称品质一流，长的圆头圆脑，肉质雪白，没有虫眼，味道鲜香，甜中带脆、鲜嫩爽滑。松茸的保鲜时间很短，往往只有48小时，它的香气出土后会流失一些，另外，菌伞打开、清洗的时候、烹饪的过程也会流失香气。大味至简，要品尝极至的松茸味道，要及时采摘伞菌没有打开的，圆头圆脑的为上品，用干纸轻轻擦拭，少油微煎或刺身即可。当然，还可炖鸡(鸡肉煮熟后放入松茸十分钟就可以了)、素炒、焖饭、火锅等。
松露还分布在金鸡的宝鼎山、蒲缥的菖蒲塘、茨菇塘、丙麻、瓦渡、瓦窑等乡镇，面积20万亩左右。松露是大自然的恩赐，它对生长环境的要求极其苛刻，安静生长，与土下的树根共生，获取养分。成熟的松露如果不及时采挖会腐烂，出土的松露不耐储存，香味会减半，半衰期不超过72小时，而且不耐高温烹饪，香味也极溶于水，因此，吃松露必须争分夺秒，尽情享用。可刺身、煎炒、炖鸡、炖蛋、炖肉圆子等。
美味往往使用最简单的烹调方式。松露埋在火塘的炭火灰里烧烤15分钟左右，在烟火气息中夹杂着独特的味蕾，烧熟后放点舂好的辣椒、盐，这是大山的极致魅力的味道。
动物分公母、植物分雌雄。松露也是分公母的。公松露香味浓郁，营养价值高，是真正意义上的黑松露，母松露是松露的一个半生品，营养价值不高。
如何区分公母松露?一看形状，公的形状近圆形，母的有自然凹陷。二看瘤粒，公的瘤粒粗，母的瘤粒细。三闻味，公的香味浓烈，母的香味淡。四看表皮，公的纹路清晰，颜色深，母的纹路平滑，颜色浅黑。所以说，购买干松露片是区分不了公母的。
“雷神叫，鸡枞笑。”鸡枞是与白蚁共生的菌类。雷雨天气，老营村、大蒿村的村民纷纷前往自家的玉米地、大山的浅草丛中找鸡枞菌。这里的鸡枞顶部呈斗笠形状，整体颜色是黑褐色，质细丝白，肥硕壮实，鲜甜脆嫩，口感与鸡肉相媲美。鸡枞中的氨基酸含量多达十几种，含磷较高。《本草纲目》记载，“鸺枞有益味、清神、治痔”作用。
明朝官至户部侍郎的保山人张志淳在《南园漫录》记载，“鸡纵，茵类也，惟永昌所产为美，且多。……镇守索之，动百斤。果得，洗去土，量以盐煮烘乾，少有烟即不堪食。采后过夜，则香味俱尽，所以为珍。”
明代文学家杨升庵吃过保山鸡枞后，写诗点赞“海上天风吹玉枝，樵童熟睡不曾知，仙翁近住华阳洞，分得琼英一两枝”。
鸡枞可炒、炸、煎、腌、拌、舂、烩、烤、焖、煮、炖，滋味都很鲜活。老营村的村民们喜欢鸡枞炖蛋，或跟羊肉煮在一起，味道极美。为了方便保存，鸡枞洗干净撕成丝状小条，晾晒干水分，加入花椒、干辣椒，用菜籽油炸，把鸡枞里面的水分炸干后，口感干香浓郁，嚼劲十足。
大西山的松林一年四季枝叶茂盛，那苍翠欲滴的针叶在风雨中左右摇摆。青山不争春，一身绿装春不着浓，夏不招艳，秋不惧霜，冬倍耐寒。但在厚厚的松针层里，藏着个体硕大，颜色粉嫩，口感脆甜丝滑的保山粉菌，这是市民餐桌上必不可少的一道野生菌美食。
在粉菌收获的季节，大西山附近的市民背着背篓，拿着钉耙，骑着摩托，或开车去山里找粉菌，更有拿着射灯通宵达旦在大西山找粉菌的……粉菌既丰富了餐桌菜肴，又增加了收入来源，是一举两得的美事。
市民喜欢用粉菌烀阉鸡(腺鸡)，小火慢炖，放入草果、八角、姜、盐，肉质鲜嫩，汤汁鲜美，是滋补上品。粉菌还可煎炒，放点猪油、辣椒，蒜，还可放点腊八紫苏豆瓣酱，滋味别具一格，韵味悠长。粉菌还可在锅里放点水先煮熟后再焙干，在石臼(铁臼)里放入烧好的青椒、蒜、花椒、盐舂在一起，味道鲜美香辣，非常爽口开胃。
高黎贡山的红菇菌，瓦房、瓦马的香蕈菌、干巴菌，蒲缥的铜绿菌、旱谷菌，还有沉香菌、小灰菌、牛肝菌……每朵菌可做芳香四溢的经典味道。
山，美于自然。菌，甘露为养。食，四季无憾。(陈永军)
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