来保山，一定要“甩”一碗保山浆米线
来源：保山日报 阅读：
一方水土养一方人，一方人创造一方美食。保山，古称永昌，寓意“永世良久、昌盛繁荣”。仁厚谦和、辛勤劳作的人民，春耕垄亩，夏耘锄田，秋收冬藏，五谷不绝。
保山人相约吃早点，常说“甩”一碗米线，为何使这么大的力气呢?这既体现了劳动人民吃苦耐劳、热情豪爽的品性，又反映出保山浆米线与众不同的风味。
古烹饪书《食次》记载，米线名叫粲，用稻米制成，长条状，截面为圆形，色洁白，有韧性，人们习惯叫酸桨米线或干米线，是传统风味小吃。
古人云，“饭之甘，在百味之上。”保山坝所产稻米清香扑鼻、甘甜醇厚、软硬度适中，品质优良，是用来加工米线的上乘原料。另外，保山米线加工得很有形，独具个性，有筷子般粗壮，很适合劳动人民的口味。很黏手，抓在手上甩都甩不掉，手上须淋湿水抓米线。耐煮不烂，爽口滑嫩，煮后汤水不浊，易于消化。这么好的米线还得益于“九二米”的粮食加工标准工艺，五十年代，我国为减少浪费，增加口粮，规定100千克糙米碾磨出92千克白米。这样可以保留较多谷粒糊粉层和谷胚，营养价值高，制作的米线也很黏手，所以保山米线质量很好。
保山浆米线的灵魂搭配为豌豆浆。豌豆浆的制作一点也不马虎，选的是上好的干豌豆面粉，用石磨磨成的。首先用冷水搅稀豌豆面粉，静置20分钟，醒一醒干豌豆粉，然后在锅里放水，大火烧开，待水温70摄氏度左右，小火慢煮，大火易糊锅，将搅稀的生豌豆面粉徐徐淋入锅里，放点精盐，边煮边搅拌，防止焦糊，搅至浆色变黄，浆面不能稠，用筷子搅动一下提起后能黏在筷子上淋成一条线，熟时起锅备用。这种浆的制作，不需要用纱布过滤生的豌豆面粉浆，看似简单，有点粗糙，其实煮出来的口感更丰满、保留的营养成分更多、口味的层次感更浓郁。当然，也有细腻的制作方法，如泡豆、磨豆、过滤、煮浆，但是营养价值稍逊一筹的。
让人念念不忘的美味都追求着刻意中的随意，达到出其不意的效果。吃时烫好米线，放入熟的豌豆浆。然后放佐料，浆米线的佐料制作的很地道，无辣不欢，油泼辣椒香而不辣，选用的是本地的露天辣椒和菜籽油制成的。杂酱肉帽子，紫杆芫荽、栗壳红蒜泥、花椒粉香味浓郁，盐、味精、酱油放在一起，一碗风味独特、滑糯香辣、朴素无华、黏黏糊糊的保山浆米线就可以开吃啦!
保山的早点铺子遍及城区的大街小巷，店铺很小，小本经营，一般是夫妻店，船小好调头嘛。其中，南门街浆米线店久负盛名。南门街原来是明代建的永昌府城的八大门之一镇南门处，除了仁寿门城门洞，其它已经荡然无存了。据悉，七十年代后期在南门街就有卖浆米线的早点露水铺子，人民币5分钱一碗，不要粮票，只要现金。
现在南门街有数家早点铺子，大家用心经营着自己的店铺。如南门竹篓浆米线、巷道浆米线、卤汁米线等等，经营的都是保山浆米线，尤其是傍晚时分，来吃浆米线的人熙熙攘攘，生意火爆，口味大同小异，佐料很丰富，辣椒有小米辣、火烧辣子、油泼辣子、葱、姜、芫荽、蒜泥、舂好的花生、花椒粉、炼好的花椒油、芝麻油、蒜泥油，还有腌制的罗卜、爆炸腌菜、包白菜，味精、鸡精、酱油、下村醋，粗壮的米线放在小竹篓里，在滚烫的开水里一烫，放入碗里加入豌豆浆，再加上用保山腊八紫苏豆瓣酱炒制的杂酱肉“帽子”，肉料有猪肉、猪排、鸡肉，食客任意选择，佐料自行放，每一种佐料都会勾起满满的美味回忆。一碗廉价味美、百吃不厌的浆米线，呈现的是保山人平平淡淡的市井烟火。(陈永军)
责编：蒋建国